Заражение патогенами остаётся одной из главных проблем безопасности пищевой продукции при обработке мяса. К счастью, этот риск можно контролировать надлежащими мерами безопасности и использованием необходимых консервантов.
Ацетаты, или соли уксусной кислоты – один из самых выгодных способов продлить срок годности мяса.
Молочная и уксусная кислоты (и их нейтральные соли) – проверенные временем консерванты, которые делают мясо безопасным и продлевают срок годности. Чаще всего используется лактат натрия (одна из солей молочной кислоты), который ещё и придаёт мясу приятно-солоноватый вкус. Недостаток лактата в том, что он повышает содержание натрия в конечном продукте.
Ацетаты – то есть соли уксусной кислоты – сейчас рассматриваются как альтернатива лактату натрия. У них есть ряд ощутимых преимуществ перед лактатами: низкая себестоимость, сниженное содержание натрия (в случае ацетата натрия), антимикробные свойства для защиты от патогенов. Кроме того, ацетаты не влияют на вкус продукта.
Снижение расходов
Ацетаты эффективнее лактатов, потому что для устранения бактериальных угроз их требуется в 5-7 раз меньше, чем лактатов. Продукт с ними обладает более высокой кислотностью.
Однако некоторым нравится именно тот вкус мяса, который ему придают лактаты. Поэтому многие производители используют смеси лактата и диацетата в качестве компромисса.
Осторожно, натрий!
Примерно 84% консервантов, используемых в мясной промышленности, содержат натрий. Это один из ингредиентов, с избытком которых ведётся борьба в рамках кампаний за здоровое питание.
Отказ от консервантов с натрием может сделать продукт полезнее, но и сократить его срок годности, поэтому и здесь нужно искать компромиссы. Пока не найден универсальный заменитель натрия, который был бы так же эффективен в консервантах и при этом не делал бы продукт вреднее.
Продукт с ацетатом натрия будет считаться более полезным, чем с лактатом натрия: этот консервант нужен в меньших количествах, значит, и натрия в конечном продукте будет меньше.
Проблемы с поставками
Сейчас в пищевой промышленности (не только в мясной) наблюдается дефицит молочной кислоты. Она используется не только в пищевых продуктах, но также в фармацевтике и биопластике. Нехватка молочной кислоты (и, соответственно, получаемых из неё лактатов) может стать для мясных компаний ещё одним поводом перейти на ацетаты.
Источник: crispy.news
