Кафедра «Технология товаров и товароведение» АГТУ с момента основания специализируется на переработке рыбы и рыбных продуктов. Икра — дорогостоящий продукт, поэтому её правильное приготовление считается большим мастерством.
Щучья икра распространена в Астраханском регионе. Технология её приготовления постоянно совершенствуется: специалисты используют новые добавки, подходы, оборудование и современную упаковку. Всё это позволяет повысить качество и увеличить срок хранения продукта. Технологи АГТУ изучают и апробируют разные рецептуры и технологические решения в обработке икры.
Специалисты кафедры «Технология товаров и товароведение» показали на мастер-классе два варианта посола икры щуки.
Первый метод — обработка икры кипятком, а затем сухой посол. Эта технология используется для производства пастеризованной икры в Каспийском научно-исследовательском институте рыбного хозяйства. Второй вариант — посол рассолом с предварительным промыванием икры в холодной воде.
Специалисты АГТУ рассказали о тонкостях этих методов и различных нюансах посола щучьей икры.
- В первую очередь нужно выбрать хорошую, свежую икру для посола. Она должна быть в целых ястыках, плёнка без разрывов на поверхности икры гарантирует стерильность продукта. Обратите внимание на запах и внешний вид, размер и однородность икринок. Чем они крупнее, тем более ценный получится продукт.
- Покупать икру лучше весной. В Астраханской области промысел щуки ведётся в начале марта, и в это время икра направляется на производство. Осеннюю икру тоже можно использовать, но её икринки в разы мельче.
О технологии посола икры, используемой в Каспийском научно-исследовательском институте рыбного хозяйства, рассказала доктор технических наук, профессор, заведующая кафедрой «Технология товаров и товароведение» АГТУ Светлана Васильевна Золотокопова:
«Сначала мы должны освободить икру от плёнки. В домашних условиях это можно сделать, перетерев икру через крупную тёрку или мясорубку. Затем заливаем икру кипятком и оставляем на одну минуту, перемешивая ложкой. Сливаем воду и повторяем процесс. Воды должно быть примерно в два раза больше, чем икры, — тогда она прогреется до температуры не менее 80 °C. Во время обработки белок денатурирует, икра проходит тепловую обработку для доведения её до готовности. Затем сливаем воду и отделяем остатки воды через марлю, на которой остаётся икра. В икру добавляем соль и тщательно перемешиваем. После кипятка икра белеет, но при взаимодействии с солью зерно становится полупрозрачным и золотистым. На килограмм икры нужны 2 столовые ложки соли. Икру нужно переложить в банку и охладить. Есть щучью икру, приготовленную по такой технологии, можно сразу после остывания».
Второй способ посола щучьей икры продемонстрировала кандидат технических наук доцент кафедры «Технология товаров и товароведение» АГТУ Олеся Сергеевна Якубова:
«По традиционному способу необходимо трижды промыть икру в холодной воде. Это позволит удалить все низкомолекулярные вещества, которые придают икре мутность и снижают качество готового продукта. Чем больше будет воды, тем лучше очистится зерно икры. В среднем её объём должен быть в 3-4 раза больше количества икры.
Добавляем перетёртую икру в ёмкость с водой и перемешиваем. Немного ждём, пока зерно осядет на дно, и сливаем воду. Опять добавляем воду и повторяем процесс. После третьего раза промывки икра станет уже чистой. Затем икра заливается солевым рассолом при температуре около 90 °С и просаливается около 5 минут при перемешивании. Икру перекладывают на сито для отделения остатков рассола. Так икра стекает около 30–60 минут. Затем её надо переложить в герметичные ёмкости, упаковать и направить на хранение.
Для посола икры используют 6–10 %-й рассол. Для его приготовления на 1 л воды кладут 60–100 г поваренной соли. На 5 л рассола требуется 5 л воды и 300–500 г поваренной соли. Чтобы получить 1 кг икры, необходимо 5 л рассола. Рассол нужно довести до кипения.
При тепловой обработке зерно икры видоизменяется, набухает, обретает форму и плотность.
Такой способ посола позволяет добавлять в икру при необходимости консерванты, разрешенные Минздравом РФ.
Перед подачей заправляем щучью икру подсолнечным маслом и посыпаем нарезанным зелёным луком. В таком виде щучью икру можно подавать на гренках, хлебе, профитролях. Щучья икра — одно из любимых блюд Астраханского края».
Если же вы хотите купить готовую щучью икру, предлагаем несколько советов от экспертов АГТУ.
- Первое, на что нужно обратить внимание, — внешний вид икры. Если вы взгляните на прозрачную банку, то в икре не должно быть никаких посторонних включений. Ёмкость можно перевернуть и посмотреть, есть ли расслоение икры, отделение жидкости. В некоторых случаях это допускается, но всё же считается дефектом, который снижает качество продукта. Если зёрна икры равномерно заполняют объём банки, икринки однородного цвета — перед вами качественный продукт. Допускается мягкая консистенция икринок, но икринки наиболее высокого качества при употреблении должны лопаться, что свидетельствует о соблюдении всех норм при приготовлении.
- При открытии баночки икры вы должны почувствовать приятный аромат, свойственным щучьей икре, без посторонних запахов. И, конечно, вкус: качественная икра будет в меру солёной, иметь характерный вкус без порочащих привкусов. Её, как правило, делают слабо- и среднесолёной. Наиболее вкусной считается икра с небольшим количеством соли, но среднесолёная икра дольше хранится.
- Проверяйте упаковку: она должна быть целой и невскрытой. Ещё один показатель качества — стеклянная тара. На рынках пластиковые банки нередко открывают перед покупателями, чтобы показать икру. Из-за этого происходит разгерметизация упаковки, и продукт быстро портится.
- По ГОСТу солёная щучья икра может храниться от 1 месяца до 7, это зависит от технологии приготовления и наличия консервантов. Внимательно читайте то, что написано на упаковке, и выбирайте только качественную икру.
Источник: astu.org
