Ученые Юго-Западного государственного университета исследовали биохимические показатели и химический состав яблочного жмыха и проверили, возможно ли его использовать в производстве хлебобулочных изделий.
Посвященный этой проблеме проект под названием «Обоснование применения вторичного яблочного сырья в технологии хлебобулочных изделий» будет представлен на II Международной научно-исследовательской конференции по продовольственной безопасности и сельскому хозяйству (CFSA 2022), организуемой 12 мая Ассоциацией поддержки научных исследований, Новосибирским государственным аграрным университетом и Орловским государственным аграрным университетом имени Н. В. Парахина.
«Подсчитано, что в среднем из килограмма уже очищенных и без косточек яблок получают чуть более 600 граммов сока и приблизительно 280−300 г выжимок, в химический состав которых входят: бета-каротин, витамины А, В1, В2, В5, В6, В9, С, Е и РР, а также полезные минералы, калий, кальций, железо и фосфор. Клетчатка, содержащаяся в яблочном выжиме, работает как скраб для кишечника даже после термической обработки. Также яблочный жмых содержит достаточно пектинов, эфирных масел и пищевых волокон, — уточняет заведующий кафедрой товароведения, технологии и экспертизы товаров ЮЗГУ, к. т. н, доцент Эльвира Пьяникова. — Срок годности жмыха после выдавливания сока составляет не более 2 часов, поэтому его можно либо высушить, либо подвергнуть глубокой заморозке в брикетах при температуре минус 18−20°С и хранить в течение 1−2 лет. При этом количество витаминов и минералов в яблочном выжиме не меняется».
Ученые ЮЗГУ разработали рецептуры и технологии производства хлебобулочных изделий с заменой части основного сырья на замороженный яблочный жмых. Была проведена выпечка опытной партии образцов. Яблочный жмых при разморозке вымачивали в смеси растительного масла и теплой воды, затем смешивали с тестом и подвергали брожению. В итоге данная технология показала улучшение ферментационной активности дрожжевых клеток в 1,5−1,8 раза, уменьшение расхода муки и полную замену сахара замороженным яблочным жмыхом, повышение кислотности хлеба и уменьшение процесса брожения.
«Использование замороженного яблочного жмыха при производстве хлебобулочных изделий улучшает состояние мякиша; продукт приобретает однородный светло-коричневый цвет, приятный вкус и запах, равномерную пористость без пустот и уплотнений. При этом снижается калорийность готового продукта и увеличивается содержание в нем пищевых волокон, минералов и витаминов. В частности, в 100 г продукта насчитывается витаминов: В9 — 19 мкг, В12 — 0,5 мкг, Н — 6,6 мкг и С — 2,7 мг и минералов: калий — 260 мг, кальций — 66 мг; магний — 48,5 мг, железо — 2,8 мг и фосфор — 170 мг, — подчеркивает Эльвира Пьяникова. — В различных отраслях пищевой промышленности вторичное яблочное сырье используется в виде порошка, мы же, исходя из результатов проведенных нами исследований, установили, что яблочный жмых можно активно использовать, применяя технологию глубокой заморозки».
Еще один немаловажный результат исследования ученых ЮЗГУ — использование вторичного яблочного сырья (яблочного жмыха) позволяет снизить себестоимость производства хлебобулочных изделий за счет замены сахара и части пшеничной муки.
«Сегодня мы как никогда нуждаемся в прорывных решениях отечественной науки», — считает д. б. н., проректор по научной и международной деятельности Новосибирского государственного аграрного университета Евгений Камалдинов.
Он также пояснил:
«Это осуществимо при условии практического применения результатов фундаментальных научных исследований, среди которых есть немало интересных и перспективных. К сожалению, сейчас между фундаментальной наукой, профильными высшими учебными заведениями, научно-исследовательскими институтами и реальным сельскохозяйственным производственным сектором существует значительный разрыв, который необходимо убрать, чтобы добиться положительного результата. Поэтому именно аграрной науке сегодня необходимо уделять особое внимание, и с точки зрения финансирования, и с точки зрения ее популяризации. Организуемая нашим университетом конференция по продовольственной безопасности, как и подобные научно-практические мероприятия, нацелена на решение сверхактуальной задачи — формирование сообщества единомышленников, в частности ученых, специалистов, которые способны решать вопросы укрепления и развития сельскохозяйственной отрасли экономики страны».
Источник: regnum.ru
