Способ сохранения продуктов с помощью защитных съедобных пленок с замедленным высвобождением консервантов разработали исследователи из Института химии растворов (ИХР) им. Г. А. Крестова РАН в сотрудничестве с другими учеными.
Об этом сообщает пресс-служба Министерства науки и высшего образования.
Качество продуктов питания при длительном хранении ухудшается за счет действия микроорганизмов и окислительных процессов. Одним из традиционных методов увеличения срока хранения как готовых продуктов, так и сырья, заключается в использовании консервантов, которые вводятся непосредственно в продукт.
Антимикробные вещества, содержащиеся в консервантах, замедляют в продуктах питания обмен веществ, а также рост и развитие бактерий, плесени и дрожжей. Ученые из ИХР РАН, однако, выбрали альтернативный способ — ввод противомикробных препаратов в защитную пленку или покрытие, так как там развитие микроорганизмов наиболее вероятно.
Исследователи провели эксперимент, введя в крахмальную пленку труднорастворимый консервант — бензойную кислоту, и хитозан, также обладающий противомикробным и противогрибковым действием.
Пленку на продуктах получали с помощью механо-акустического воздействия в роторно-импульсных аппаратах. При этом пленкообразующая смесь подвергается воздействию высоких сдвиговых напряжений и ультразвука, в результате чего на поверхности продукта формируются прозрачная пленка с хорошими физико-механическими свойствами.
Главный научный сотрудник лаборатории химии и технологии модифицированных волокнистых материалов ИХР РАН, доктор химических наук Ирина Липатова пояснила:
«Основная задача исследования — замедление выхода консерванта в продукт. Испытание покрытий производилось путем нанесения тестовой культуры плесени на продукт с покрытием и без него. В качестве модельного продукта был выбран сыр — он традиционно используется в подобных исследованиях, с ним удобно работать».
Проведенные эксперименты подтвердили высокие защитные свойства разработанного покрытия. Так, при комнатной температуре и постоянной влажности сыр без защитного покрытия быстро покрывался плесенью, в отличие от образцов, покрытых пленкой, в которую были введены противомикробных препараты. Такой продукт не плесневел вплоть до своего высыхания.
Ирина Липатова отметила, что разработанная ими пленка может использоваться для хранения различных продуктов, например, некоторых фруктов.
Результаты исследований ученые представили в статье «Функциональные пленки на основе механоактивированного крахмала с пролонгированным высвобождением консерванта», опубликованной в журнале Food Bioscience.
Источник: rossaprimavera.ru
