Ученым ЮУрГУ удалось разработать новые способы получения полезных продуктов растительного происхождения, рекомендованных для групп населения с непереносимостью компонентов натурального молока.
Результаты исследований опубликованы в журнале «Fermentation».
Одним из предложенных способов повышения полезности стала ферментация. При производстве зерносодержащих продуктов ферментативные процессы работают на улучшение их питательных и функциональных свойств.
При проведении микробной ферментации напитков растительной основы происходит обогащение их состава биоактивными компонентами; повышается уровень биодоступности белковой и углеводной фракций; подавляется активность антипитательных веществ.
«Наша работа заключается в проведении анализа биохимического состава и антиоксидантной активности ферментированных напитков, полученных на основе растительного молока из зерна ячменя и семян конопли. Высокий потенциал применения результатов проекта связываем с возрастающей потребностью населения в специализированных продуктах, в том числе и напитках, не содержащих молочных компонентов», — рассказывает руководитель проекта Светлана Меренкова.
Для полного использования преимуществ ферментации при производстве таких продуктов необходимо тщательно подбирать зерновой субстрат и промышленные штаммы микроорганизмов с учетом принципов метаболомики.
Итогом данного проекта станет рациональная технология производства конкурентоспособных растительных напитков с высоким содержанием антиоксидантных соединений и пробиотическими свойствами.
Источник: tass.ru
