Команда ученых из Испании использовала ультразвуковую технологию высокой мощности для обработки винограда Монастрель и сравнила полученное розовое вино с вином, полученным после четырехчасового периода обычной мацерации.
По словам исследователей, ультразвуковая обработка привела к улучшению цвета и органолептического профиля обработанного ультразвуком вина по сравнению с мацерированным образцом.
«Ранее применение ультразвука было в первую очередь предназначено для сокращения времени мацерации при производстве красного вина. Однако опыты с белыми винами показали, что фракцию аромата можно увеличить, обработав измельченный виноград ультразвуком. Поэтому мы решили изучить эффект ультразвука в розовых винах, чего раньше никто не делал», – рассказал Профессор Энкарна Гомес Плаза из Университета Мурсии, (Испания).
Традиционно процесс мацерации играет решающую роль в производстве розовых вин, позволяя извлекать основные ароматические соединения и компоненты, улучшающие цвет. Процесс, когда измельченная кожица винограда остается в соке, может длиться от нескольких часов до двух дней, после чего виноград подвергается прессованию и ферментации.
Однако, усиливая розовый цвет, длительная мацерация может вызвать окисление определенных соединений в вине, что приведет к горькому вкусу и другим нежелательным эффектам. Здесь на помощь приходит ультразвук. Обработка ультразвуком вызывает разрушение клеток кожуры винограда, позволяя извлечь желаемые соединения в течение значительно более короткого времени мацерации, тем самым уменьшая негативные последствия окисления.
Органолептический анализ вин, проведенный обученной комиссией с многолетним опытом сенсорной оценки вин, показал, что розовое вино, обработанное ультразвуком, обладает превосходным ароматом и по ряду характеристик превосходит стандарт.
Анализ химического состава подтвердил это: ультразвуковая обработка увеличила извлечение нескольких летучих соединений, улучшающих аромат, таких как терпены, придающие вину цветочный или цитрусовый аромат.
Команда надеется, что исследование привлечет внимание к потенциалу ультразвуковой технологии для производства высококачественных розовых вин. Сейчас они ищут другие применения мощного ультразвука в винодельческой промышленности.
Источник: agroxxi.ru
