Немецкий переработчик пшеницы – группа Crespel & Deiters, презентовал текстуры пшеницы для создания продуктов, заменяющих мясо, и вместе с тем пригодных для барбекю.
Пшеничные текстуры могут использоваться производителями продуктов питания для создания растительных версий классических блюд на гриле: стейки, сосиски, котлеты для гамбургеров, рыбное филе и так далее.
С добавлением воды текстуру просто отрегулировать и адаптировать к индивидуальным применениям, так как степень гидратации определяет силу укуса. Для классической американской «домашней» котлеты для гамбургеров можно комбинировать различные формы и размеры, делать пшеничное «мясо» твердым или мягким по желанию.
Аутентичная копия оригинального продукта животного происхождения получается путем комбинирования текстуратов с соответствующей функциональной смесью пшеничной клейковины и крахмалов. Выбор связующей системы зависит от технологических процессов и желаемых свойств продукта.
Экструдированные протеины пшеницы и связующие компоненты на основе пшеницы имеют нейтральный вкус и запах, что дает неограниченные возможности для индивидуальной ароматизации продуктов, которые можно легко производить на стандартном оборудовании для переработки мяса.
«С точки зрения технических преимуществ экструдированный пшеничный глютен образует волокна, которые, в отличие от соевого или горохового белка, имеют более высокую эластичность и, следовательно, убедительно повторяют ощущение и текстуру мяса. Например, длинные светлые полоски, имитирующие куриную грудку, можно мариновать или, используя специальную систему покрытия, придать растительной основе эффект куриной кожи, которая становится хрустящей при приготовлении на гриле. А светло-коричневый вариант, окрашенный натуральным солодовым экстрактом, напоминает свиной стейк на гриле, краситель сахарной карамели поможет для имитации внешнего вида приготовленной на гриле говядины», – поясняет компания.
Источник: agroxxi.ru
