Процесс разработки инновационных пищевых продуктов или новых версий имеющихся должен включать контроль их безопасности для минимизации рисков.
Сегодня мы всё чаще слышим о том, что компании разрабатывают полностью новые продукты (например, новые заменители мяса, молока, сахара, яиц и так далее) и новые версии старых (с более полезным составом, в экологически чистой упаковке или просто с нестандартными вкусами). Как правило, такие продукты выпускают сначала ограниченным тиражом, чтобы посмотреть, какой на них будет спрос, а уже потом – в случае коммерческого успеха – начинают их массовое производство. На любом этапе разработки такого продукта могут возникнуть трудности, которые заставят приостановить производство.
- Плохо изученные ингредиенты
Многие мелкие компании пытаются выделиться с помощью продуктов из модных в наши дни ингредиентов, таких, как грибы или адаптогенные растительные экстракты. Нельзя сказать, что все эти ингредиенты вредны, но многие из них находятся на рынке относительно недавно, поэтому информация о том, как производить продукты из них безопасным путём, может быть ограниченной. Кроме новых ингредиентов, компании используют новые способы обработки, безопасность которых пока не доказана и/или не валидирована нормативными органами.
Приведём пример. Пастеризация, основной способ уничтожения патогенов в молоке, не всегда эффективна для обеззараживания его вегетарианских заменителей. В результате проверка 88 ингредиентов заменителей молока в Нидерландах показала, что 86 из них небезопасны.
2. Нехватка времени
Мы говорим команде по разработке и проектированию, что нам нужно, они закрываются у себя – и через пару лет мы получаем новый продукт. А потом мы везём этот продукт в магазин и обнаруживаем, что опоздали: либо мода на него уже прошла, либо у нас уже слишком много конкурентов.
– Том Хэдвен, глава отдела продаж Kraft Heinz
С ней чаще всего сталкиваются мелкие компании, у которых нет или почти нет сотрудников с опытом в области разработки и проектирования. Но проблема актуальна даже для компаний средних размеров: да, у них есть отдел, отвечающий за разработку, но этому отделу приходится работать быстро, чтобы вовремя выпустить продукты, пользующиеся высоким спросом.
3. Проблемы в цепи поставок
Изменения в климате, эпидемии и политическая нестабильность создают разрывы в цепи поставок и вынуждают компании срочно искать новых поставщиков сырья, оборудования или упаковочного материала. Такой поставщик должен пройти аудит, чтобы доказать, что он соблюдает надлежащие производственные практики (GMP) и выполняет требования клиента.
Состав и функциональность ингредиента у разных поставщиков может различаться. Проблема некондиционных ингредиентов особенно часто возникает при их импорте. Здесь речь не о политике, а о том, что метод обработки ингредиента, принятый в стране-экспортёре, может существенно отличаться от того, которого требует производственный процесс.
4. Потребители
Итак, проблемы безопасности пищевой продукции могут начаться ещё до её производства. Но нельзя забывать и о ситуациях, возникающих после того, как продукт дойдёт до потребителя. Важно понимать, как потребитель, скорее всего, использует продукт и не создаст ли такое применение угроз его безопасности.
Так, в мае 2023 в США произошла вспышка сальмонеллёза. Расследование показало, что сальмонеллой было заражено готовое тесто для печенья. Термин «готовое тесто» создал у части потребителей ошибочное мнение, что его можно сразу же есть, и они пропустили этап запекания, критически важный для уничтожения патогена.
Важность внутренней и внешней связи
Связь – это ключ к эффективной программе разработки нового продукта. В крупных компаниях важна связь между большим количеством отделов, таких, как отделы маркетинга, закупок, производства и контроля качества. Чем раньше один отдел сообщит другим о проблемах, тем быстрее их удастся решить. В мелких же компаниях важна внешняя связь с экспертами по поставкам, разработкам, безопасности пищевой продукции – в общем, с теми, кого может не оказаться среди сотрудников.
И в мелкой, и в крупной компании при разработке нового продукта важна внешняя связь с потребителем, которая позволит избежать непонимания. Вы должны чётко знать, чего потребители от вас хотят и как они будут использовать новый продукт, когда его получат.
В случае внедрения новых ингредиентов и производственных процессов особенно важна связь с нормативными органами, которая позволит выявить трудности, связанные с законодательством, и включить их преодоление в сроки разработки. Органы должны убедиться, что новый продукт или способ обработки безопасен, прежде чем он попадёт на рынок.
Многие компании боятся этого процесса, потому что не хотят разглашать конфиденциальную информацию. Но всегда есть риск того, что нормативные органы, увидев ваш продукт в процессе мониторинга рынка, сами захотят провести у вас инспекцию. Это может привести к ненужным задержкам и – в худшем случае – к прекращению производства.
Схема контроля безопасности пищевой продукции
Предположим, идея нового продукта у вас есть. Что дальше? Как воплотить эту идею в жизнь? Многие компании применяют подход «фазовых контрольных точек». Так называется линейная система менеджмента, позволяющая сотрудничать с другими отделами и внешними заинтересованными сторонами, при необходимости внедрять изменения и в конечном счёте уложиться в срок.
На каждом этапе этого процесса должны быть выполнены определённые задачи. После завершения процесс или продукт подвергается анализу на контрольной точке и должен быть одобрен соответствующими заинтересованными сторонами, прежде чем перейдёт на следующий этап. Задачи могут варьироваться в зависимости от продукта, бюджета и ресурсов, но схема процесса, как правило, такая:
- Генерация идеи
- КТ 1
- Составление формулы
- КТ 2
- Обработка
- КТ 3
- Тестовая реализация
- КТ 4
- Выпуск продукта
Проходя различные этапы и контрольные точки, продукт подвергается анализу со стороны многих экспертов. Среди них – на каждой контрольной точке – обязательно должны быть эксперты по безопасности и качеству пищевой продукции. Они должны убедиться, что используется одобренный поставщик, что время и температура обработки обеспечивают безопасность и что готовый продукт не подвергается опасности во время транспортировки и хранения в магазинах.
Если в каждой из пяти фаз участвует представитель нормативных органов, он может помочь идентифицировать упущения, которые без его участия были бы не учтены. Он может потребовать, чтобы отдел разработки использовал только проверенное сырьё (и не был вынужден прибегать к помощи поставщиков, ещё не прошедших валидацию) или чтобы существующие угрозы были включены в план анализа опасностей и критических контрольных точек (НАССР), а также проверить достоверность маркировки (в частности, на указание имеющихся и возможных аллергенов) и установить точные сроки годности.
Требования по валидации
Пищевой промышленности приходится постоянно адаптироваться под новые нужды сменяющихся поколений потребителей и новые тенденции рынка. Такая адаптация часто требует новых ингредиентов и расширения цепей поставок.
Такой инновационный продукт, его маркировка и заявления в рекламе подлежат валидации. Если продукт окажется небезопасным, а информация о нём – ложной, это создаст не только угрозу закрытия производства нормативными органами, но и угрозу судебных исков со стороны потребителей. В частности, валидации подлежат заявления в маркировке продукта о том, что он полезный для здоровья, органический, кошерный, халяльный, без ГМО и так далее. Процесс валидации должен быть задокументирован.
Выводы
За последние годы цикл жизни многих инновационных продуктов в целом сократился. Речь не об уменьшении срока их годности, а о том, что мода на продукт может быстро пройти. На популярность продуктов сильно влияют социальные сети, реклама и постоянно возникающие антинаучные мифы об их вреде и пользе. Потребители всё быстрее узнают о новом продукте и всё сильнее хотят «получить его прямо сейчас». Это создаёт давление на производителей, которым приходится выпускать новинки всё быстрее и быстрее. Ради такого темпа компании не должны жертвовать безопасностью пищевой продукции.
Глядя в будущее, нельзя забывать о прошлом и настоящем. Проводя тесты, собирая и анализируя данные и сохраняя записи, вы помогаете себе в дальнейшем избежать ошибок, связанных с безопасностью пищевой продукции, и быстрее адаптироваться к меняющимся тенденциям.
Как гласит английская пословица, «Чтобы вырастить одного ребёнка, нужна целая деревня». Она идеально подходит для описания того, как появляется новый пищевой продукт. Огромное количество людей работает над менеджментом рисков и принятием решений, касающихся выбора ингредиентов, состава, производственных процессов и получения одобрений со стороны нормативных органов. Эксперты по безопасности пищевой продукции, ритейлу, законодательству, здравоохранению – все они нужны для того, чтобы трансформировать идею из фазы 1 в безопасный и приятный на вкус продукт из фазы 5.
Источник: crispy.news
