Специалисты Корнелльского Университета (Cornell AgriTech) получили виноградный сок, используя технологию, которая сочетает в себе нетермическую обработку импульсным электрическим полем (PEF) и обработку высоким давлением (HPP).
Обычно при производстве виноградного сока используются горячее прессование, термическая пастеризация, добавление ферментов, фильтрация, осветление и концентрирование, большинство из которых связаны с применением тепла. Однако потеря питательных веществ, аромата и других качеств качества, вызванная термической обработкой, приводит к ухудшению качества продукции.
Холодный отжим лучше сохраняет полезные свойства свежевыжатых соков. Однако для производства соков он используется реже, поскольку сок холодного отжима имеет гораздо меньший выход, интенсивность цвета и более короткий срок хранения по сравнению с соком горячего отжима и фасованным.
До сих пор сок из сорта винограда «Конкорд» в основном производился методом горячего прессования и термической пастеризации, что может привести к изменению вкуса по сравнению со свежевыжатым соком. Ученые Корнелльского Университета решили использовать нетермические технологии, которые являются многообещающей альтернативой для удовлетворения спроса потребителей на соки с минимальной обработкой, обладающие высокой концентрацией питательных веществ.
Импульсное электрическое поле (PEF) — это нетермическая технология, которая использовалась для обработки многих пищевых продуктов благодаря ее способности снижать микробную нагрузку при сохранении сенсорных и питательных качеств. По сравнению с высокой напряженностью электрического поля, необходимой для микробной инактивации, для обработки виноградного сусла было достаточно напряженности поля 0,85 кВ/см – расстояние между электродами составляет 29,5 см. Кроме того, импульсы электрического поля создают микроперфорации в тканях винограда, что позволяет эффективно извлекать красящие и биологически активные соединения из кожицы без применения тепла.
«Обработку проводили на виноградном сусле в трех циклах при напряжении 25 кВ в течение 300 импульсов, используя прямоугольную камеру (20 см (ш) × 29,5 см (д) × 20,5 см (в)) с расстоянием между электродами составляет 29,5 см, что дает напряженность поля 0,85 кВ/см. Эта комбинация напряжения и импульса была выбрана после предварительного исследования, в ходе которого были выбраны энергоэффективные параметры для максимального извлечения антоцианов. Длительность и частота импульса составляли 40 мкс и 1 кГц соответственно. После обработки PEF температура образца была ниже 27 °C. Образцы сока хранили при температуре 2°C в течение 24 часов для детартрации. После хранения в холодильнике детартартированный сок переливали в новые контейнеры с помощью электрического насоса», – рассказывают исследователи.
После того, как образцы сока были охлаждены в течение 24 часов для стабилизации, затем сок перелили в гибкие пластиковые бутылки и обработали под высоким давлением (HPP).
Результаты показали, что PEF значительно увеличил выход, интенсивность цвета и содержание фенолов, а HPP продлил срок хранения сока холодного отжима в холодильнике как минимум до пяти месяцев, тогда как большую часть свежевыжатого сока, хранящегося в холодильнике, следует употребить в течение одного-трех месяцев.
«Это замечательный продукт. Сок, обработанный с использованием PEF и HPP, имеет лучшие антиоксидантные и антоциановые свойства по сравнению с термически пастеризованным соком холодного отжима. Антоцианы — это пигменты, содержащиеся в красных и фиолетовых продуктах, которые приносят ряд преимуществ для здоровья. Теперь у компаний появятся новые возможности начать применять этот процесс для создания инновационных продуктов», — сказала Ольга И. Падилья-Закур, профессор пищевой науки в Cornell AgriTech.
Для оценки вкуса было проведено сенсорное исследование с участием 101 неподготовленного члена комиссии, которые попробовали виноградные соки холодного отжима, обработанные тремя способами: термически пастеризованными, обработанными HPP и комбинированными процессами PEF плюс HPP. Участники дегустации дали высшие оценки за внешний вид, подлинность, аромат и вкус виноградному соку «Конкорд», обработанному с помощью PEF и HPP. Это подтверждает важность технологии для возможностей расширения рынка соков.
Источник: agroxxi.ru
