Ученые из Румынии предложили повысить пищевую ценность макарон с помощью побочных продуктов пищевой промышленности, такими как морковный жмых, поскольку он является богатым источником клетчатки и биоактивных соединений.
Такие отходы, как правило, недорогие, а потребление макаронных изделий растет во всем мире, и они считаются отличной пищевой матрицей для включения биоактивных веществ с целью расширения ассортимента.
Морковный жмых — это побочный продукт процесса экстракции морковного сока и ценный источник общей клетчатки, как нерастворимой, так и растворимой. Ранее исследователи сообщили о содержании клетчатки в морковном жмыхе более 60%, из которых 79% составляла нерастворимая клетчатка. Морковный жмых содержит значительное количество каротиноидов, главным образом α- и β-каротинов, которые отвечают за цвет оранжевых сортов. Кроме того, он также содержит белки, небольшое количество липидов и минералов, таких как Na, K, P, Ca, Mg, Cu, Mn и Fe. Морковь богата полифенолами и соединениями с антиоксидантной активностью, а также натуральными сахарами , часть которых остается в жмыхе после обработки.
В своем исследовании румынские ученые тестировали жмых четырех сортов моркови — Балтимор, Белградо, Ниагара и Сиркана. Жмых высушили, измельчили и в разных пропорциях замешали как в муку из твердых сортов пшеницы, так и в обычную хлебопекарную.
В процессе кулинарных испытаний выяснилось, что морковные отходы действуют внутри теста как умный архитектор. Жмых кардинально изменил физику крахмала, замедлив его желатинизацию при варке. Для обычного едока это означает важнейшую вещь: такие макароны сложно разварить в бесформенную кашу.
Ученые вывели идеальную математическую формулу для каждого типа муки. Если в благородную твердую пшеницу достаточно добавить от шести до девяти процентов жмыха, то обычная мука раскрывает свой максимум при дозировке до одиннадцати процентов. При таких пропорциях макароны отлично держат форму и сохраняют полезные морковные вещества при варке.
Макароны, обогащенные жмыхом сортов Ниагара и Сиркана, показали высокое содержанием бета-каротина и пищевых волокон. Каротиноиды подарили пасте глубокий, насыщенный золотисто-желтый цвет без использования химических красителей. На тарелке такие макароны выглядят аппетитно и ярко. Попадая в организм, этот природный пигмент превращается в витамин А — мощнейший антиоксидант, который отвечает за молодость клеток, упругость кожи и остроту нашего зрения.
Финальным аккордом исследования стала слепая дегустация, в которой приняли участие обычные потребители. Макароны с добавлением морковного жмыха получили высшие баллы за общую приемлемость, аромат и приятную упругость, обойдя по популярности традиционные контрольные образцы. Пищевая наука в очередной раз доказала: то, что промышленность раньше считала отходами, при правильном подходе может стать ключом к здоровому, вкусному и яркому долголетию.
Источник: agroxxi.ru
