До 2026 года массовое производство чак-чака регулировалось преимущественно техническими условиями, что приводило к существенному расхождению в качестве. Введение единого ГОСТ Р 72229-2025 должно защитить потребителя от таких ситуаций.
ГОСТ был разработан в рамках профильного технического комитета по стандартизации «Кондитерские изделия» и является результатом совместной работы крупных производителей кондитерских изделий, высококвалифицированных специалистов, имеющих колоссальный опыт в области кондитерского производства.
– Стандарт установил четкие измеримые критерии, учитывающие современные требования к качеству и безопасности готового продукта и исключающие введение в заблуждение потребителя, который должен приобрести чак-чак на основе натурального сырья, а не «сомнительных» ингредиентов, – отметила Ирина Лебедева, начальник отдела сертификации Алтайского филиала Федерального государственного бюджетного учреждения «Федеральный центр оценки безопасности и качества продукции агропромышленного комплекса» (ФГБУ «ЦОК АПК»).
Критерии стандарта качества
ГОСТ на чак-чак допускает использование следующего сырья: мука пшеничная хлебопекарная высшего или первого сорта, яйца куриные пищевые или меланж яичный, мед натуральный; сахар белый, масло растительное для фритюра, ванилин и другие разрешенные ароматизаторы. Важный момент: массовая доля жира в готовом изделии должна составлять не менее 30%, а содержание общего сахара (в пересчете на сахарозу) – не более 30%. Эти параметры гарантируют традиционную текстуру и вкус десерта.
Стандарт содержит чёткое определение чак-чака как кондитерского изделия и подробно описывает технологические этапы его производства, содержит требования к упаковке. В документе зафиксированы физико-химические показатели: влажность, кислотность, содержание сахара и другие параметры.
Важно отметить, что ГОСТ на чак-чак устанавливает требования к информации для потребителя: на этикетке обязательно указываются состав, пищевая ценность, условия хранения, срок годности и данные производителя. Допускается выпуск как классического варианта, так и глазированного чак-чака (покрытого шоколадом или кондитерской глазурью), а также украшенного орехами, сухофруктами или кондитерскими посыпками – при условии, что эти добавки указаны в маркировке.
– Один из самых важных разделов посвящен показателям безопасности, где документ нормирует микробиологические показатели (плесени, дрожжи, патогенные микроорганизмы), содержание токсичных элементов (свинец, кадмий, мышьяк, ртуть), уровень пестицидов и микотоксинов (включая афлатоксин В1), радионуклиды (цезий-137, стронций-90), – отметила начальник отдела сертификации Алтайского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» Ирина Лебедева.
По словам экспертов ЦОК АПК, главная цель изменений – обеспечить строгое соответствие готовой продукции нормативам по массовой доле влаги, жира и общего сахара, закрепленным в ГОСТ. Параллельно с этим производитель должен убедиться, что аккредитованная лаборатория располагает всеми необходимыми методиками, поверенным оборудованием и квалификацией персонала для проведения полного спектра испытаний, предусмотренных новым стандартом – от органолептической оценки до определения содержания токсичных элементов и микотоксинов.
О пользе продукта
Чак-чак – это настоящий кладезь полезных веществ и низкомолекулярных незаменимых органических соединений, являющихся необходимыми для правильного функционирования и существования человека. Среди них витамины: B4 (8,7 %), B1 (8,5 %), B6 (8,5 %), E (7,9 %), B9 (6,6 %), B5 (6,1 %), B7 (3,8 %), B2 (3,1 %), B12 (1,3 %), которые могут поднять настроение и быстро восполнить калории, особенно после физических нагрузок.
В первую очередь, чак-чак полезен для иммунитета и стабильного обмена веществ. Это связано с базовым ингредиентом десерта – натуральным медом. Как известно, мед обладает антибактериальными, антивирусными и противогрибковыми свойствами. При умеренном потреблении комплекс полезных веществ в составе пресного теста способствует повышению иммунитета, стимуляции умственной деятельности, улучшению свёртываемости крови.
Кроме того, в составе чак-чака содержится растительное масло, которое помогает организму усваивать жирорастворимые витамины и полезные жирные кислоты.
Однако стоит всегда помнить, что чак-чак считается «десертом для особых случаев», например, свадеб и встреч важных гостей, и употреблять его нужно порционно, сдержанно и нечасто, иначе калорийность блюда может способствовать набору веса и развитию метаболических расстройств организма человека.
Рекомендации по выбору чак-чака и условиям хранения
При выборе продукта обращайте внимание на внешний вид. Форма чак-чака должна быть в виде конуса, пирамиды, полусферы из отдельных обжаренных в масле палочек из теста размером не более 1 см в диаметре, не более 5 см в длину, равномерно залитых медом или медово-сахарным сиропом.
Цвет должен быть равномерным, от светло-желтого, золотистого до светло-коричневого.
Вкус и запах – свойственный для данного вида изделия, с выраженным ароматом и привкусом меда, без постороннего запаха.
Поверхность десерта должна быть неровной и не подгорелой.
Вид в разрезе – мелкопористые палочки, равномерно пропеченные, с отдельными вздутиями и небольшими пустотами внутри отдельных единиц.
Рекомендуемые условия хранения чак-чака: температура – от 13 до 23 градусов, относительная влажность воздуха – не более 75%. Срок годности при соблюдении условий хранения – до 90 суток.
Интересные факты
Самый большой в мире чак-чак был приготовлен на Чемпионате мира по футболу (2018 год) в Казани и весил более 4 тонн.
В честь сладости в Казани в 2014 году был открыт отдельный Музей чак-чака. Здесь можно посетить мастер-класс по приготовлению национального десерта.
Чак-чак является праздничным угощением, чаще всего – непременным атрибутом татарской свадьбы. Приготовление свадебного чак-чака поручается опытным женщинам-мастерицам, которых в благодарность за работу обязательно одаривают хорошим подарком.
Чак-чак никогда не режут ножом – его ломают руками, и за праздничным столом это делает сначала старшее поколение, затем – все остальные. Это действие символизирует общую радость, поддержку и единение семьи.
Средняя калорийность классического чак-чака – около 360 ккал на 100 г десерта. Это больше, чем в круассане или чизкейке, но значительно меньше, чем в шоколаде или печенье с шоколадной крошкой.
Источник: agroquality.ru
