Международная группа ученых доказала, что добавление порошка из грейпфрутовой кожуры улучшает текстурные качества выпечки, снижает твердость и повышает упругость мякиша, а также обогащает хлеб антиоксидантами и пищевыми волокнами.
Международная группа ученых изучила состав порошка из грейпфрутовой кожуры. В нем нашли 76% влаги и почти 7% сырой клетчатки. Содержание золы составило 0,81%, жира — 6,04, белка — 2,56. Выход материала после щелочной обработки достиг 7%.
Исследователи оценили и биоактивные вещества. Фенолов оказалось 11,83 миллиграмма на грамм, флавоноидов — 0,92 миллиграмма. Антиоксидантная активность показала высокие результаты. Так, 31,81% по методу DPPH и 34,6 микромоля на грамм по FRAP.
Сканирующая электронная микроскопия показала, что материал стенок грейпфрута имеет шероховатую, пористую морфологию с видимыми полостями и пустотами. Такая структура увеличивает относительную площадь поверхности, улучшая водоудерживающую и маслоудерживающую способность.
Инфракрасная спектроскопия с преобразованием Фурье выявила наличие гидроксильных групп, алканов и гликозидных связей, которые играют ключевую роль в функциональных свойствах материала.
Хлеб готовили с добавлением 2 и 4% материала стенок грейпфрута, сравнивая с контрольным образцом. Результаты показали, что увеличение количества добавки снижает твердость и жевательность, но повышает когезивность, упругость и адгезивность после двух дней хранения.
Показатели твердости снизились с 2,8 ньютона в контроле до 1,39 ньютона в образце с 4% добавки. Жевательность уменьшилась с 2,42 до 1,8 ньютона на миллиметр. Высокие концентрации добавки также снижали показатель светлоты, что привело к более темному цвету хлеба из-за реакций Майяра и присутствия натуральных пигментов.
Дегустационная оценка показала, что хлеб с добавлением 4% материала стенок грейпфрута получил наивысшие баллы за внешний вид и текстуру. Вкус и аромат оценили несколько ниже из-за характерного цитрусового оттенка, связанного с присутствием флавоноидов, которые могут придавать легкую горчинку.
Однако все образцы были признаны приемлемыми. Исследователи пришли к выводу, что включение материала стенок грейпфрута в рецептуру хлеба улучшает его питательные и текстурные качества, демонстрируя потенциал использования этого побочного продукта переработки цитрусовых в качестве функционального ингредиента в зерновых продуктах.
Источник: gazeta.spb.ru
