26-27 марта в РГАУ-МСХА имени К.А. Тимирязева состоялась «Пищевка.ЛАБ: Хлеб» — первая научно-практическая конференция Пищевки3D о современных технологиях хлебопечения.
Участие в ней приняло более 150 представителей ведущих компаний хлебопекарной отрасли — технологи, R&D-директора, руководители производств из БКХ «Коломенский», «Ярхлеб», «Хлебной мануфактуры», «Однозерно», «Лев Бородинский», ФГАНУ «НИИХП» и других компаний рынка, а также более 100 молодых специалистов из Тимирязевской академии.
Вопросы контроля качества на всех этапах производства стали одной из ключевых тем конференции. Олеся Савкина, заместитель директора по развитию ФГАНУ «НИИХП», кандидат технических наук, представила результаты масштабных исследований, развеяв популярные мифы о хлебе на заквасках. Эксперт подчеркнула, что ставка на спонтанное брожение несет прямые риски для производителя:
«Когда мы исследовали закваски спонтанного брожения из разных регионов России, 80% содержали нежелательную микрофлору. Чистые культуры — это безопасность и контролируемое качество с первой фазы, – отметила Олеся Савкина, заместитель директора по развитию ФГАНУ «НИИХП», кандидат технических наук.
Также спикер добавила, что российская мука требует особого подхода: ее микробиологическая нагрузка существенно выше европейской, и это необходимо учитывать при выведении заквасок.
В свою очередь, Александр Старцев, коммерческий директор «Сабуровского комбината хлебопродуктов», и Марианна Дубцова, директор департамента по модернизации технологических процессов «Хлеб Сабурово», кандидат технических наук, акцентировали внимание на управлении качеством муки как основе стабильности конечного продукта.
«Мука — это продукт, который может и должен быть предложен конечному потребителю в ассортименте в зависимости от его технологических задач, набора оборудования и даже маркетинговой стратегии продвижения», — отметила Дубцова.
Ирина Матвеева, заместитель генерального директора по развитию рынка «Пищепромпродукт», доктор технических наук, напомнила, что черствение хлеба — проблема, известная еще 100 лет назад, но современные биотехнологии позволяют кардинально изменить ситуацию.
«Мальтогенные амилазы открыли новую эру — они позволяют остановить черствение на несколько суток без компромисса качества. Важно выбирать правильные амилазы под конкретный вид хлеба — не все работают одинаково», — объяснила Матвеева, предостерегая от универсальных решений.
Практический взгляд на внедрение ингредиентов представил Дмитрий Сосунов, заместитель руководителя хлебопекарного центра «САФ-НЕВА» (LESAFFRE). Он обратил внимание участников на волатильность качества сырья на рынке.
«Качество муки достаточно вариативное, и один и тот же улучшитель не будет давать идеальный результат с разным качеством муки. Оптимальный вариант — работа по спецификации, чтобы комплексная пищевая добавка работала стабильно», — подчеркнул Сосунов, добавив, что даже при использовании ферментов с одинаковой заявленной активностью разница в работе может достигать двух раз, что критически сказывается на конечных свойствах хлеба.
Альтернативный подход к созданию полезных хлебов, без наращивания себестоимости за счет дорогостоящих ингредиентов, представил Евгений Иванов, исполнительный директор R&D-PM «Профессор Пуф». Он обозначил 2026 год как начало эры пищевых волокон, но предложил принципиально иной путь.
«Мы привыкли добавлять функциональные ингредиенты, когда можно управлять качеством через технологию — изменяя время брожения, гидратацию, температуру выпечки. Мы можем создать хлеб с высоким содержанием резистентного крахмала без добавок, просто меняя процесс», — заявил Иванов, подчеркнув, что возвращение к традиционным технологиям в сочетании с современным пониманием микробиологии может вернуть хлебу репутацию продукта, который спасает жизни и оздоравливает.
Развитие этой темы продолжили Александр Ломакин, главный технолог, и Анастасия Тарасова, бренд-менеджер хлебопекарного направления Puratos, представив технологию низкотемпературной ферментации как инструмент создания премиальных продуктов.
«Премиальные хлеба растут на 3,5% в год — это трансформация от количества к качеству. Длительная ферментация при 3–15 градусах дает открытую пористость, эластичный мякиш и вкус, который отличает ремесленный хлеб от массового», — рассказала Тарасова.
Ломакин добавил, что такая технология дает производителю гибкость: возможность замешивать тесто впрок и допекать по мере необходимости, что особенно актуально в условиях растущей плотности магазинов и снижения частоты покупательских визитов.
Опытом управления сложными технологическими схемами в условиях крупного холдинга поделилась Инга Еникеева, директор управления технологического контроля СЗФО БКХ «Коломенский». Она рассказала, как предприятие, ежесуточно выпускающее продукцию для 5 миллионов потребителей, сохраняет стабильность качества на разных площадках с разным оборудованием:
«Если случаются проблемы с качеством или коммерческими показателями, мы проводим усовершенствование через управление полуфабрикатами — заквасками, заварками, — а не через покупные добавки. Мы можем менять количество вносимой муки, температуру, кислотность, и это дает нам возможность выравнивать качество без изменения состава».
Региональный взгляд на развитие ассортимента представила Ксения Чиж, заместитель директора компании «Ярхлеб» (Красноярск). Она поделилась успешным кейсом вывода протеинового хлеба, который стал для компании инструментом отстройки от ценовой конкуренции.
«Когда мы выпускаем базовые хлеба, их легко сравнивать между собой. А когда мы идем в интересные позиции, сложно что-то с чем-то сравнивать. Мы переходим от диалога о цене к диалогу о смыслах и качествах», — отметила Чиж, добавив, что уникальный ассортимент делает производителя важным и нужным для сетей, а также позволяет увеличивать маржинальность.
Источник: companies.rbc.ru
