В НИИХП приступили к комплексным исследованиям отечественных ферментных препаратов, применение которых позволит управлять качеством хлебобулочных изделий и регулировать их пищевую ценность.
Исследования проводятся в рамках гранта Российского Научного фонда.
Проводимый в Научно-исследовательском институте хлебопекарной промышленности (ФГАНУ НИИХП) ежегодный мониторинг качества муки, используемой хлебопекарными предприятиями РФ, показывает, что более половины перерабатываемой муки характеризуется пониженными хлебопекарными свойствами.
Из-за недостаточного объема производства высококачественного зерна ценной и сильной пшеницы производители хлеба вынужденыиспользовать специальные корректирующие добавки, в том числе ферментные препараты, чтобы улучшить качество хлебобулочных изделий. Проблема в том, что эти ферментные препараты были преимущественно импортного производства.
Отечественные аналоги, представленные на рынке ингредиентов, могут иметь побочные особенности, влияющие на качество хлеба. Начатые исследования позволят изучить все активности ферментных препаратов, их влияние на белково-протеиназный, углеводно-амилазный и липидный комплексы муки и затем разработать эффективные технологические решения в помощь хлебопекам. Кроме того, полученные знания о влиянии ферментных препаратов на биополимеры тестовой системы позволят не только регулировать в хлебобулочных изделиях содержание критически значимых пищевых веществ, таких как сахар и жир, но и создавать на их основе мультэнзимные композиции и комплексные хлебопекарные улучшители.
Разработанная документация позволит хлебопекарным предприятиям целенаправленно использовать отечественные ферментные препараты для повышения качества продукции и создания нового ассортимента, соответствующего принципам «здорового питания». На завершающем этапе производителям хлебобулочных изделий представят рекомендации по применению ферментных препаратов, мультэнзимных композиций и комплексных хлебопекарных улучшителей и техническую документацию на новые виды хлеба.
Источник: gosniihp.ru
