Что происходит на предприятии, когда пищевая добавка, используемая уже много лет, попадает под запрет? Иногда приходится менять не только состав продукта, но и весь производственный процесс…
Запреты на синтетические пищевые красители вроде тех, которые сейчас вводят американские штаты, могут создавать проблемы, актуальные не только в США. Инженеры знают, что замена одного функционального ингредиента может повлиять на контроль процессов, контроль поставщиков и дизайн предприятия одновременно.
Представьте, что в состав вашего продукта входит синтетический краситель, стабильный при широком диапазоне рН, температуры, давления и других условий хранения. Исследования подтвердили, что этот краситель вреден для здоровья, и вот ваша компания решает от него отказаться. Обычно это происходит по одной из трёх причин:
- Краситель запретили в стране производства. Разрешённые в России пищевые красители перечислены в Приложении 1 к СанПиН 2.3.2.1293-03.
- Краситель запретили в стране, куда экспортируют продукт. Красители Е110, Е122, Е124, Е129, Е131, Е133, Е142, Е143, Е151, Е153, Е155, Е161g, Е171, Е172, Е174, Е175 разрешены в России, но запрещены в ряде других стран.
- Краситель разрешён, но потребители предпочитают продукт конкурентов, в составе которого нет синтетических красителей.
Когда вариативность становится врагом
Альтернативой синтетическому красителю обычно становятся пигменты из фруктов, овощей, корнеплодов, специй и так далее. Как правило, их применение создаёт дополнительные трудности:
- Снижает допустимое время термообработки, если новый краситель бледнеет при сильном нагреве.
- Требует замены оборудования или других условий хранения, если новый краситель подвержен окислению.
- Требует пересмотра протоколов чистки и дезинфекции, если старый краситель был сухим ингредиентом, а новый – жидкий.
- Снижает допустимую интенсивность смешивания, если новый краситель плохо держит цвет при сильном давлении.
- Увеличивает необходимое время смешивания, если новый краситель распределяется не так равномерно, как старый.
- Влияет на условия транспортировки и хранения, если готовый продукт с новым красителем теряет цвет при ярком свете или сильном ветре.
Все возможные уязвимости нового красителя необходимо отследить, а потом – внедрить корректирующие действия во время производства тестовой партии продукта, до того, как оно выйдет на уровень всей компании. К этим корректирующим действиям может относиться установка нового оборудования, инструментов, обновления баз данных, а также новые тесты в отделе контроля качества с целью убедиться, что новый краситель не портит вкус и текстуру продукта.
Адаптация к цепи поставок
Массовая замена красителей создаёт и другие проблемы, в частности, повышает нагрузку на сельское хозяйство. Поставляемое сырьё, из которого вы делаете новый краситель, может в течение года менять цвет, влажность, микробиологическую нагрузку. Эти изменения в характеристиках могут повлиять на производственный процесс, который придётся корректировать на ходу.
Конечно, чем больше сырья, тем больше нужно места для его хранения. Многие фрукты и овощи нужно хранить в охлаждённом или замороженном состоянии, а их измельчение требует специального оборудования, без которого нельзя достичь одинакового размера частиц. Если вы делаете вязкий краситель, вам могут понадобиться улучшенные дозаторы и насосы для работы с густыми пастами.
Даже если вы сейчас не собираетесь отказываться от искусственного красителя – не исключено, что нормативные органы вашей страны или страны-импортёра в какой-то момент его запретят. Поэтому важно следить за гибкостью дизайна производственной линии, чтобы была возможность адаптировать её к изменённым условиям производства и уложиться в переходный период, который обычно дают производителям. Многие пищевые компании выбирают:
- Резервуары и миксеры, которые легко переставить или перенастроить
- Производственные помещения с запасом пространства
- Производственные линии, способные работать по нескольким конфигурациям
- Трубы, не вваренные в стены, чтобы их замена или чистка не требовала полного закрытия завода
Непрерывный цикл изменений
Замена красителя или другого ключевого ингредиента – это не одно действие. Это непрерывный процесс, во время которого производители, потребители, нормативные органы, ритейлеры, часто ограниченные по времени, должны решить, что приемлемо, а что нет.
Что касается производителя, он анализирует свои операции, начиная с полной оценки предприятий. Ключевыми факторами анализа становятся менеджмент температур, работа с ингредиентами, зонирование, использование пространства в целом, санитарные протоколы. Иногда приходится сотрудничать со строительными или ремонтными компаниями, которые предлагают расширить производственное помещение.
Труднее всего тем, кто делает продукты на экспорт. В этих компаниях приходится следить за нормативами стран-импортёров. Можно отслеживать намечающиеся тенденции, но нельзя точно сказать, в какой стране, какую добавку и когда запретят и какой будет переходный период. Нужно быть готовым к быстрым и эффективным изменениям.
Источник: crispy.news
