Исследование кандидата технических наук Алексея Голубева, посвященное созданию функциональных экструдированных продуктов с добавлением крапивы двудомной, признано лучшим на XIX Международной конференции молодых ученых «Наука о еде».
Престижная конференция прошла на базе Всероссийского научно-исследовательского института технологии консервирования (филиал ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН). Мероприятие объединило молодых исследователей и отраслевых экспертов для обсуждения актуальных трендов и вызовов современной пищевой индустрии.
В рамках мероприятия Алексей Голубев представил работу на тему «Особенности экструзии многокомпонентных зерновых смесей с добавлением крапивы двудомной». Крапива двудомная (Urtica dioica L.) сегодня рассматривается как высокоперспективное пищевое фитосырье благодаря богатому составу: она содержит белки, пищевые волокна, минералы, каротиноиды и фенольные соединения. Однако внедрение такого сырья в технологию экструзии (производства готовых к употреблению зерновых снеков и хлопьев) сопряжено с трудностями. Высокое содержание клетчатки часто подавляет вспучивание и снижает хрусткость продукта, ухудшая его потребительские свойства. До настоящего времени влияние крапивы на сложные многокомпонентные матрицы (с добавлением бобовых и различных видов муки) практически не изучалось.
Целью исследования стало определение рационального уровня введения крапивы, который позволил бы обогатить продукт нутриентами, сохранив при этом его текстуру и вкус.
По итогам экспериментов ученый сформулировал четкие технологические рекомендации для пищевой промышленности.
«Дозировка высушенной крапивы является значимым фактором управления экструзией: она напрямую влияет на давление, расширение, текстуру и сенсорный профиль продукта, — отмечает Алексей Голубев. — Введение крапивы выше 6% резко подавляет объемное расширение крахмалсодержащих матриц, а при 9–15% экструдаты практически теряют вспучивание, формируя плотную структуру. Универсально приемлемой дозировкой для полуфабрикатов без дополнительной вкусовой коррекции является 3–6%. Наиболее перспективной признана рисово-кукурузно-гречневая матрица, которая сочетает высокую сенсорную приемлемость и благоприятную структурную модификацию».
Работа молодых ученых ФИЦ питания и биотехнологии имеет высокую практическую ценность. Она открывает новые возможности для создания функциональных продуктов питания (healthy snacks), которые отвечают современному потребительскому запросу на здоровое питание. Использование выверенной дозировки крапивы позволяет производителям обогатить привычные зерновые снеки полезными нутриентами, не жертвуя их вкусом и хрустящей текстурой.
Источник: ion.ru
