Компания New Culture собирается вложить $2.8 млн в разработку «настоящего» сыра с казеиновыми белками, полученного путём микробной ферментации (а не из коровьего молока), который будет превосходить по вкусу и питательности вегетарианские заменители сыра.
Растительные заменители мяса становятся всё больше похожими на настоящее мясо, но нельзя сказать того же про заменители сыра, потому что у них нет того же вкуса, текстуры и питательности, как у настоящего сыра, заявляет основатель New Culture Мэтт Гибсон.
«Этим мало кто занимается»
Цель New Culture – продавать в розницу сыр, в первую очередь моцареллу.
«Созданием молочных белков с помощью рекомбинантных технологий занимаются очень немногие компании. Есть Perfect Day, Motif Ingredients и другие, о которых мы не знаем, но их цель – создавать ингредиенты для других компаний.
«А мы – молочная компания и производим в первую очередь сыр, так что мы заточили весь процесс под конечный продукт. Но и партнёрство будет для нас важно, – добавил Гибсон. – К концу процесса ферментации мы получаем творог, и то же происходит при обычном производстве сыра, так что после получения творога можно использовать уже существующие технологии».
Микробы как способ производства белка
Как же работает процесс производства New Culture и насколько он эффективен по сравнению с традиционными методами и методами других компаний?
С помощью приёмов синтетической биологии в микроб вводятся цепочки ДНК, «программирующие» генерацию им целевых белков (альфа-казеинов, каппа-казеинов и бета-казеинов) после поглощения сахарного субстрата.
Из этих белков формируются казеиновые мицеллы, или кластеры казеиновых белков, которые при обычном методе сворачиваются в сферическую структуру, чтобы казеиновые белки держались в молоке независимо. Микроб, используемый Гибсоном, выделяет белок в ферментационный бульон, из которого его легко достать с помощью механического процесса.
Такой способ производства легче, чем выработка белка внутри самих клеток, которые затем нужно разрушать, чтобы извлечь белок.
«Такой способ гораздо эффективнее традиционного, так как нам не нужно тратить время и деньги на выращивание животных». Пока неизвестно, какой именно микроб использует Гибсон, но, по его словам, «таким микробом никто другой не пользуется».
На вопрос о том, можно ли утилизировать или повторно использовать ферментационный бульон, он ответил: «На этот вопрос мы ещё не нашли ответа. Конечно, мы хотим утилизировать как можно больше остаточного бульона и всё ещё работаем над способами это сделать».
Что ещё есть в моцарелле от New Culture, кроме казеиновых белков?
«Мы спросили себя: нужен ли нам животный жир для производства хорошего сыра? Нужна ли нам лактоза? Выяснилось, что оба раза нет. Мы можем делать вкусный сыр без холестерина и частично насыщенных жиров, используя только казеиновые мицеллы, а также растительные сахара и жиры».
На что с питательностью? Да, в моцарелле Гибсона есть настоящие молочные белки, но как же кальций и другие минералы и витамины, присутствующие в обычном сыре?
«Мы добавим в наш сыр такие же ингредиенты, как в обычном сыре.
Кроме того, наш сыр не будет содержать следов антибиотиков или гормонов, которые можно обнаружить в коровьем молоке. Большая часть кальция в молоке находится в казеиновых мицеллах.
Именно его мы производим, формируя казеиновые мицеллы из белков; мы используем соли кальция и других металлов как катализатор, чтобы начать формирование мицелл».
Вопрос о ГМО
Не отпугнёт ли потенциальных клиентов использование генной инженерии?
Гибсон считает, что генетически модифицированные микробы уже широко используются для производства сырного сычуга, хотя большинство потребителей об этом не знает. Раньше сычуг делали из телячьих желудков, а теперь делают из фермента химозина, который получается путём ферментации с помощью генетически модифицированной бактерии.
И хотя белки Гибсона производит генетически модифицированный микроб, в самих белках этого микроба нет, и по химическому составу они идентичны белкам в обычном сыре.
Источник: crispy.news
