Американская компания Atomo разрабатывает «молекулярный кофе», содержащий те же компоненты, что и обычный. Разница в том, что его делают не из кофейных зёрен.
«Наш кофе по способу производства похож на клеточное мясо, – говорит Джаррет Степфорт, главный научный сотрудник Atomo. – Лабораторное мясо выращивается из клеток животного, поэтому не отличается от обычного мяса по составу; аналогичным образом мы выращиваем кофе из отдельных компонентов».
Доктор Степфорт, более 20 работавший в научных отделах Chobani, Campbell, McDonalds и других пищевых компаний, придумал такой метод, когда исследовал способы оптимизировать вкус кофе и сделать его менее горьким. Он и глава Atomo Энди Клейтч «разобрали» состав кофе на ключевые вещества, придающие ему запах, цвет, вкус и послевкусие.
«В кофе примерно 1200 веществ, но не все они важны для вкуса, – объяснил Степфорт. – Мы отследили весь путь кофе – от зелёных зёрен до экстракта – и начали понимать, какие компоненты дают основные характеристики.
Кроме того, мы отследили влияние производства кофе на окружающую среду. Во-первых, для его выращивания нужно много воды. Во-вторых, из-за повышения средних температур фермерам приходится переезжать в более прохладные регионы, из-за чего приходится вырубать леса. Половина территорий, используемых для выращивания кофе, через 30 лет станет непригодной, а это значит – некоторые виды кофе под угрозой вымирания».
«Однако мы не хотим бросаться в крайности и заявлять, что кофе нужно немедленно перестать производить, – продолжает Клейтч. – Технология Atomo может помочь избежать вырубки лесов тем, что снизит спрос на кофейные зёрна».
С помощью переработанных растительных ингредиентов в Atomo воссоздают те же вещества, которые есть в традиционном кофе. С помощью патентованной технологии компания проверяет каждый ингредиент на химический состав, чтобы создать «кирпичики», из которых будет построен продукт.
«Мы можем экспериментировать с химическим составом, чтобы воссоздавать разные сорта кофе, – рассказывает Степфорт. – Если мы обнаруживаем, что недооценили или переоценили тот или иной ингредиент, мы меняем состав. Если ингредиент придаёт продукту ненужный вкус – мы его убираем».
Сейчас компания работает над организацией площадок для массового производства. Первый продукт Atomo, разливной кофе холодной заварки, будет продаваться в нескольких точках в США осенью 2020 года.
Правда, о ценах на «молекулярный кофе», а также о влиянии собственных химических опытов на окружающую среду компания умалчивает.
Источник: crispy.news
