Редакция «Криспи Ньюс» вместе с Романом Калининым (ведущий канала «Бизнес пища») и экспертами хлебопекарной отрасли постарались разобраться, что такое «свежий хлеб».
Тема свежего хлеба всегда будет актуальной. Но понятие свежего хлеба год за годом все больше размывается. Что такое «свежий хлеб»? Каковы критерии свежести? С помощью каких технологий, инцидентов и ноу-хау в области хлебопечения можно сделать хлеб свежим?
Марина Костюченко, директор ФГАНУ НИИХП (Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности):
«Термина, характеризующего свежесть у нас нет. Но по моему мнению, «свежесть» включает несколько характеристик: сохраненный вкус и аромат, свойственный хлебу, определенные структурно-механические свойства и отсутствие микробной порчи. Необходима градация характеристик свежести.
К примеру, есть только что выпеченный хлеб, с хрустящей корочкой – его вкус и аромат гораздо сильнее, чем у хлеба, который уже остыл. А есть хлеб, который сохранил вкус и аромат в течение некоторого времени, заявленного на маркировке. Оба эти варианта можно считать свежим хлебом.
В ГОСТАХ есть определение изделий недлительного (до 5 суток) и длительного хранения (более 5 суток). Главное в свежести – вкус и аромат хлеба.
Официального термина «мягкость» нет. Это структурно-механические свойства мякиша и всего хлеба.
Увеличение сроков годности – проблема с двумя направлениями: замедление черствения и предупреждение микробной порчи. Черствение – неизбежный процесс, который связан с процессом ретроградации, или старения крахмала. Крахмал начинает отдавать влагу, его зерна уменьшаются в объеме, мякиш начинает крошиться.
Чтобы замедлить черствение, предприятиям можно применять более длительное созревание теста, интенсивный замес, дополнительное сырье (молочные продукты, высокобелковая мука), ферментные препараты. Маскируют черствение: жировые продукты, эмульгаторы, глицерин».
Алина Начесная, маркетолог БКК «Коломенское»:
«Критерий свежести можно рассмотреть по отзывам потребители. Бывает, хлеб свежий, но в процессе производства был нарушен какой-либо этап, и он уже не мягкий и не ароматный, теряет эластичность. По срокам абсолютно свежий, по органолептике, это хлеб несвежий. Люди оценивают свежесть хлеба по тому ощущению, которое осталось после потребления хлеба».
Александр Розов, генеральный директор Technology Unlimited (оборудование для пекарен и пекарские технологии):
«Свежесть» хлеба, в русскоязычном поле не настолько примелькавшийся термин. У нас обычно говорят «срок годности». Хотя у немцев есть простое определение – «frischhaltung» – сохранение свежести, сочный эластичный мякиш, приятный аромат. То есть пока хлеб удерживает воду, пока она не испарилась, он свежий».
Сергей Сергеев , генеральный директор «Эйва про» (производство заквасок и заварок для хлебопечения):
«Свежесть» – не научный термин, а потребительское понятие. Когда технологи говорят, что измеряют свежесть, они измеряют показатели, характеризующие свежесть (сжимаемость мякиша, крошковатость). А для покупателя понятия мягкости и свежести слились и стали синонимами. Сегодня мягкость уже не является критерием свежести. С развитием пищевых технологий появились добавки, которые позволяют хлебу оставаться мягким в течение довольно длительного срока. Свежесть определяется временем, когда продукт может сохранять свои потребительские свойства без достижений науки и технологий. Скорость естественного черствения является ключевой при определении срока свежести, а все что дольше – сохранение потребительских свойств, но не свежести».
С понятием «свежего хлеба» мы разобрались. Но еще желательно рассмотреть, какие способы продления свежести хлеба доступны сейчас пекарям. Ведь в хлебопекарной индустрии производителю придется выбирать: продлевать срок свежести хлеба, как это диктуют сети, или производить хлеб с очень коротким сроком годности, но без добавок.
Зачастую производители продлевают свежесть хлеба, добавляя консерванты, но есть и другие, экологичные способы. Например, использование ферментов. О них рассказали представители компании «Новозаймс Рус».
Фермены – это абсолютно натуральные биологические катализаторы, которые ускоряют определенные химические реакции. Например, фермент альфа-амилаза улучшает хлебопекарные свойства муки и замедляет черствение.
Еще одним «натуральным» способом продления свежести является использование заквасок. Так как в кислой среде бактерии хуже выживают, свежесть хлеба сохраняется более длительное время.
Источник: crispy.news
