Кофе – второй по объему биржевой товар после нефти, и это самый популярный горячий напиток в мире.
О том, какой кофе лучше пить сейчас, и каким он будет в будущем, рассказала Кристина Майнл, президент Ассоциации спешиалти кофе.
– Я думаю, что в будущем найдется место всему. Старая добрая классика – знаете, вот эта подача на подносе со стаканом воды, как в венских кофейнях – никуда не денется. А тренды, я думаю, двинутся в сторону устойчивого развития. Например, возможность проследить путь кофе, узнать на какой ферме, когда и кем он был собран – просто отсканировав QR-код. Сейчас есть множество digital-технологий, например блокчейн, которые могут помочь это сделать. Кофе будущего – это когда вы знаете страну происхождения, знаете ферму, вы доверяете либо международной сертификации, либо бренду. И бренд, в идеале, должен культивировать эту прозрачность и аутентичность происхождения. Для меня кофе будущего именно такой – высококачественный и ответственно выращенный. Людям важно знать, что это натуральный продукт, что в него не было добавлено ничего лишнего. А быть натуральным продуктом – это значит зависеть от солнца, дождей, климата.
Инновационные технологии производства кофе
– Вообще, технологии выращивания кофе довольно старомодны – отчасти потому, что до недавнего времени фермеры практически не контактировали с конечными потребителями. Но сейчас появились симпатичные новые модели. Мне, например, очень нравится система «Чаевые для фермера». Обычно вы приходите в кофейню и пьете там кофе, который вам очень нравится. И вы оставляете чаевые официанту – просто потому, что так принято. Но, возможно, фермер тоже заслуживает чаевых? В конце концов, это именно он вложил много времени и любви, когда выращивал, собирал и обрабатывал этот кофе. И с помощью новых технологий вы можете это сделать! Так что фермеры теперь смогут продавать небольшие партии зерен особого качества и получать «живой» отклик на свой продукт. Вы даже можете пообщаться с вашим фермером в FaceTime, смартфоны есть практически у всех. Мир становится гораздо более тесно связанным.
Чем популярен особенный кофе
– Specialty-кофе – крайне богатая и разнообразная тема, именно поэтому я так люблю ее. Бариста именно из этого сообщества диктуют тренды, проводят международные чемпионаты, и многие из их идей становятся широко популярными. Я, например, вижу, как растут продажи кофе сold brew (кофе, приготовленный методом холодного настаивания – ред.): раньше он был повсюду в Штатах и в Азии, а в Европе никто он нем почти не знал. А теперь он быстро завоевывает Старый свет. Один из моих учеников как-то сказал: «Это не ты выбираешь метод заваривания для кофе. Это сам кофе его выбирает». И действительно, сейчас мы делаем так: берем конкретный кофе, пробуем шесть разных методов заваривания и смотрим, в каком из них кофе раскрывается лучше всего. Мне нравится такой подход, ведь кофе натуральный продукт, в этом году он один, в следующем может получиться совсем другим.
Секрет любви к кофе cold brew
– Людям нравится сладкое. В кофе есть натуральная сладость, и cold brew помогает ее раскрыть. Кроме того, когда вам нужна холодная кофейная основа для напитка, какие у вас еще варианты? Мне очень нравится сold brew в миксах и коктейлях. Мне нравится он с имбирным элем, мне нравится он с тоником. Думаю, это очень ценное прибавление в нашей кофейной семье. Современный тренд постепенно оставляет в прошлом подслащенные напитки, напитки с большим количеством сахара, а на передний план выводит более натуральные напитки, в том числе холодные, и cold brew вполне соответствует этому тренду.
Гастрономический потенциал кофе – имеет ли это смысл или кофе самодостаточный напиток?
– Думаю, оба взгляда имеют право на существование. Классический эспрессо подают обычно после обеда или после ужина. Многие люди ходят в кофейни ради десертов, и иногда там подают разные сорта кофе, специально подобранные так, чтобы они хорошо подходили к конкретным десертам. Кофе настолько фантастический продукт, что его можно сочетать даже с ним самим – я видела примеры, как обычный кофе подают в паре с cold brew. У кофе так много возможных вкусовых профилей, что его можно сочетать и с мясом, и с рыбой. Или, например, молотый кофе добавляют в почву, например, к растущим томатам, и когда они вырастают, у них получается кофейный вкус. Нет никаких рамок, с кофе можно экспериментировать и играть бесконечно.Кофе и круассан – это прекрасно! Лучше, чем кофе к стейку
Правда ли, что зерна редких сортов кофе лучше обжаривать зерна самому?
– Зависит от того, насколько вы искусны в обжарке. Если говорить о домашней обжарке – у вас либо есть небольшой ростер для кофе (и это очень редкий случай), или вы делаете это в обычной духовке. И то, и другое не просто, нужно много знаний и практики. Самое сложное в обжарке – чтобы все зерна были обжарены до одного уровня. А если у вас купаж из разного зерна, то они разного размера, и их стоило бы изначально обжаривать отдельно, и только потом смешивать. Так что чаще всего лучше довериться специалистам.
Можно ли купить хороший кофе в супермаркете или нужно идти за ним в специализированный магазин?
– Когда-то на полках супермаркетов происходили исключительно ценовые войны, а не войны качества. Но сейчас спрос на хороший кофе растет, а это значит, что ассортимент супермаркетов адаптируется к запросам покупателей. Другой вопрос, что, когда вы идете в специализированное место, – там, как правило, работают специалисты, которые могут посоветовать что-то, помочь вам найти нужный сорт, подсказать, какой помол лучше использовать или просто помолоть кофе для вас. А когда вы стоите в супермаркете перед полкой с множеством сортов кофе – вы, по сути, выбираете либо страну-производителя, либо бренд. И, конечно, это совершенно разный опыт – и покупательский, и потребительский.
Коктейли на основе кофе – нонсенс или находка?
– Сold brew дает отличную базу для коктейлей. У него пониженная кислотность, а это значит, что его можно миксовать с такими напитками, с которыми раньше невозможно было смешивать кофе – с шампанским, просекко и так далее. Он очень расширяет возможности.
Другое дело, что, если речь о specialty-кофе – у него всегда очень богатый вкус, полный оттенков. И смысл как раз в том, чтобы ощутить их все, и насладиться ими. Поэтому нет смысла мешать это с чем-то еще.
Кофе – это аперитив или дижестив?
– Сейчас так много напитков на основе кофе. Недавно я пила «эспрессо мартини» и пробовала множество коктейлей и для начала вечера и для окончания трапезы. Выбор широк – всё зависит от того, что вам нравится, и в какой ситуации вы хотели бы насладиться кофе. Пробуйте и так, и эдак, и выбирайте, что больше нравится именно вам.
Источник: gastronom.ru
