Сотрудники Воронежского государственного университета инженерных технологий разработали первую в ЦФО технологию получения растительного мяса для замещения аналогичной продукции иностранного производства.
Об этом рассказала доцент кафедры биохимии и биотехнологии ВГУИТ Людмила Василенко.
«Разработана технология аналогов мясных продуктов полностью на растительной основе. Для вегетарианцев, для соблюдающих пост, для всех тех, кто по какой-то причине не употребляет мяса. Продукт создан на основе белков растительного происхождения — из картофельного, рисового, соевого, подсолнечного, горохового белка. В качестве жирового компонента вносилось кокосовое масло, которое дает мягкость, сливочность. Это импортозамещающий продукт, ранее его поставляли Америка, Германия, Италия, Испания», — сказала она.
Василенко уточнила, что в Центральном федеральном округе разработанный продукт является первым в импортозамещении растительного мяса. Разработка технологий получения растительного мяса и продуктов из него велась почти год, стояла задача сохранить в продукте в нужных пропорциях все необходимые для организма человека вещества.
«Аминокислотный состав продукта выводился на состав, как в мясе, был сбалансирован жирно-кислотный состав, а сам белок обрабатывали текстурированием — то есть придавали ему волокнистую структуру, сопоставимую с мясом», — сказала Людмила Василенко.
По ее словам, специалисты разработали технологии для производства таких продуктов, как бургерная котлета, домашняя котлета, пельмени и наггетсы. В зависимости от продукта в составе растительного мяса меняются пропорции и соотношения растительных белков.
«Продукция не сильно дешевле мясной, потому что была задача создать максимально натуральный продукт, без усилителей вкуса, химических ароматизаторов, вся ароматика натурального происхождения <…>. За основу взяли натуральную домашнюю мясную котлету <…>, выбрали самую вкусную, а потом органолептику растительной котлеты подгоняли под органолептику мясной», — уточнила Василенко.
Источник: tass.ru
