Итальянские исследователи разработали процесс продления срока годности свежих макаронных изделий на 30 дней, используя новый процесс упаковки, который также включает в себя нанесение биозащитных пробиотических культур на тесто.
О новом способе сохранения свежей пасты сообщается в журнале Frontiers in Microbiology .
Большая часть свежей пасты, продаваемой сегодня в магазинах, производится с помощью промышленного процесса, который включает термическую обработку продукта, что по сути эквивалентно пастеризации пасты. После того, как макароны готовы, их упаковывают методом модифицированной газовой среды (МГС), которая предполагает удаление кислорода и замену его другими газами внутри пластиковой упаковки.
Срок годности свежей пасты при хранении в холодильнике составляет от 30 до 90 дней.
Тем не менее, многие процессы могут пойти не так, и могут поставить под угрозу качество пасты и даже безопасность продукта. Некоторые бактерии могут пережить термическую обработку и размножаться даже в правильных условиях, например, при слишком высокой влажности.
Иногда для сохранения свежести также используются химические консерванты. Однако для потребителей, которые предпочитают натуральные продукты с этикеткой, обозначающей продукт без искусственных или синтетических ингредиентов, возможность продления срока годности свежих макаронных изделий ограничена.
Новый способ хранения макарон
Итальянские исследователи разработали новый метод так называемой «чистой этикетки», чтобы минимизировать проблемы с порчей продукта. Во-первых, они изменили соотношение газов MГС и комбинацию пластиковых пленок, используемых для упаковки, чтобы лучше контролировать рост микробов и непроницаемость пленки. Наконец, они добавили смесь пробиотиков с несколькими штаммами для подавления роста бактерий. Затем ученые протестировали новый способ, используя короткую, тонкую скрученную пасту, называемую трофи.
Один набор свежих макаронных изделий был изготовлен и упакован традиционным способом. Второй набор был изготовлен традиционным способом, но хранился в экспериментальной MГС. В третий набор ученые добавили биозащитные пробиотические штаммы, который тоже хранился в экспериментальной упаковке с МГС.
Через несколько месяцев ожидания исследователи использовали высокотехнологичные методы анализа продуктов, такие как секвенирование генов для определения микробного состава и масс-спектрометрию для определения состава летучих органических соединений. Было обнаружено, что паста трофи, обработанная антимикробными биозащитными пробиотиками в экспериментальной МГС упаковке, сохранилась лучше всего. Срок хранения по сравнению с другими упаковками оказался существенно больше. Результаты показали, что MГС упаковка вместе с пробиотическими биозащитными культурами, полученными высушенным распылением, воздействовала синергетически, контролируя и не допуская микробиологической порчи свежих макаронных изделий во время хранения в холодильнике.
Борьба с пищевыми отходами
Главный результат новой методики хранения продуктов – увеличение срока годности продуктов на 30 дней в промышленных масштабах. Несомненным преимуществом нового способа упаковки для потребителя является длительный срок годности и простота хранения без использования химических консервантов. С учетом того, что люди склонны все больше и больше сокращать частоту покупок продуктов питания и, следовательно, хранить их, как можно дольше дома, это становится особенно актуально.
Есть еще одна более серьезная и глобальная проблема, которую поможет решить новая методика — сокращение объема пищевых отходов.
По оценкам Всемирной продовольственной программы, около трети всего продовольствия, производимого каждый год, выбрасывается или теряется до того, как его можно будет употребить.
«Пищевые отходы и потери оказывают серьезное влияние на экологическую устойчивость продовольственной системы», — отмечают ученые.
Внедрение таких инновационных технологических решений поможет решить проблемы преждевременной порчи продуктов и минимизировать количество пищевых отходов, повысив таким образом продовольственную безопасность человечества.
Источник: naukatehnika.com
