Международная группа учёных из Китая и Канады установила, что обработка арахисовых белков холодной плазмой значительно снижает их иммунореактивность.
Арахис как частый пищевой аллерген создаёт проблему безопасности пищевой продукции, а именно – риск перекрёстного заражения продуктов, где его не должно быть. Общепринятые стратегии по борьбе с этим риском не лишены недостатков: физическая сепарация аллергенов возможна не всегда, термообработка может плохо повлиять на вкус и полезный состав продукта, а нетермальное облучение не даёт нужных результатов.
Главой проекта был профессор Джин Ванг из Юго-Восточного Китайского Университета. В ходе экспериментов его команды холодной плазмой были обработаны экстракты арахисовых белков, после чего их аллергенный потенциал был оценен с помощью иммунореактивного тестирования, при котором измеряется сила молекулярных связей между белком и антителом. Результаты следующие: обработка арахисового белка холодной плазмой в течение 25 минут снижает его аллергенность на 70%.
«Мы изучили только арахисовый белок, – объясняет один из авторов статьи Виджайя Рагаван. – В реальной жизни потребители чаще имеют дело с цельным арахисом, а не с изолированным аллергенным белком. Тем не менее, наш метод может помочь производителям в создании гипоаллергенных ингредиентов на основе арахиса».
Как действует холодная плазма в этом случае? Она повышает уровень нитритов в обработанном продукте. Ванг и его помощники считают, что нитриты играют ключевую роль в изменении структуры белка, хотя этот механизм ещё требует дополнительного изучения.
По словам Ванга, такой подход применим и к другим аллергенным продуктам. Дальнейшие планы учёных – провести эксперименты с яйцами, древесными орехами и другими частыми аллергенами.
Источник: crispy.news
