Израильский стартап Mush Foods разработал смесь трех видов съедобного мицелия грибов, которая при смешивании с говядиной действует как усилитель вкуса и снижает содержание холестерина и жира.
При этом технология основана на методе повторного переработки остатков производства продуктов питания от местных производителей, которая была первоначально разработана в Исследовательском институте MIGAL Galilee в Израиле.
«Это инновационное достижение позволяет производить животно-растительный продукт с добавленной питательной ценностью, включая усиленный белок, витамины, бета-глюканы и многое другое. Кроме того, мы используем несколько штаммов мицелия для создания наилучшего индивидуального сочетания, дополняющего определенный цвет, вкус, аромат и текстуру каждого вида мяса животных. Большинство компаний, выращивающих мицелий, задействуют жидкую ферментацию в биореакторах – дорогостоящий процесс для эксклюзивных нишевых продуктов. Напротив, в масштабируемом и экономически эффективном методе выращивания в помещении Mush Foods применяется выращивание на запатентованном субстрате, изготовленном из переработанных пищевых продуктов и сельскохозяйственных отходов», – прокомментировал FoodIngredientsFirst Шалом Даниэль, соучредитель и генеральный директор Mush Foods.
Мицелий – это сеть нитевидных и корневидных подземных систем грибов, которые разрушают растительную массу и питают грибы, растущие над землей.
По заявлению разработчиков, смесь мицелия смягчает мясо, создавая восхитительное ощущение во рту для улучшения кулинарного качества.
«В то же время добавление мицелия также облегчает переваривание мяса, значительно уменьшая ощущение тяжести после еды. Гибридное мясо значительно снижает содержание холестерина и насыщенных жиров. Мицелий, смешиваясь с мясом, отдает ему свой натуральный вкус умами и обратно впитывает сочность и вкус мяса», – пояснил FoodIngredientsFirst Даниэль.
Ферментационная платформа компании воссоздает естественные условия выращивания грибного мицелия без света и требует минимального количества земли, энергии и воды. После обработки конечной продукт является экологически чистым, не содержит дополнительных ингредиентов, связующих веществ, добавок или ароматизаторов.
Различные мицелии были объединены для создания ингредиента, который сочетается с особым вкусом, текстурой, ароматом и цветом говядины.
В ходе пилотного исследования, проведенного в ноябре 2022 года с участием 4000 сотрудников различных финансовых учреждений в Нью-Йорке, США, гибридная говядина 50CUT и бургер с мицелием от Mush Foods получили наивысший балл из 11 вариантов основных блюд.
«Обнадеживающие результаты отражают потребительский спрос на такую альтернативу. Повара также дали высокую оценку. Например, мицелий сохраняет соки в течение определенного периода времени, мясо не дает усадку при приготовлении, создавая идеально однородный продукт и сохраняя первоначальный вид мяса», – добавляет Даниэль.
Объем матрицы «мясного фарша» сохраняется при составлении рецептуры с мицелием за счет поглощения мясных соков, что дополнительно сохраняет вкус, исключая необходимость в наполнителях, таких как текстурированные белки.
Мицелий представляет собой цельный белок, содержащий незаменимые аминокислоты. Он богат клетчаткой и витаминами, не содержит насыщенных жиров и холестерина и является естественным связующим. Мицелий имеет натуральный вкус умами, похожий на вкус мяса, что устраняет необходимость в маскирующих агентах или добавлении ароматизаторов.
Источник: agroxxi.ru
