Ежегодный фестиваль «Калуга. Улица. Еда.», который прошёл в августе, открыл для гостей праздника 45 гастрономических проектов. Каждый готов был удивить гурманов необычными блюдами.
Многие из них запомнились интересными вкусами и необычной подачей. Но одним из самых ярких открытий стали жареные в прованских травах улитки от специализированной улиточной фермы «Рожки да ножки», которая находится в Дзержинском районе Калужской области.
Руководитель улиточной фермы – Ирина Левчук лично мониторит все процессы, связанные с выращиванием и воспроизведением средиземноморских улиток, чтобы создать идеальные условия для своих теплолюбивых питомцев. Также она контролирует все этапы переработки, набирает и обучает персонал, строит новые бизнес-процессы.
– Мы занимаемся выращиванием двух видов улиток: Хеликс Асперса Мюллер и Хеликс Асперса Максима, которые отличаются размером, вкусом и способом переработки. В прошлом сезоне мы вырастили всего 2 тонны улитки. Они почти целиком были пущены на создание маточного стада, от которого мы получили икру, вывели малька (маленькую улитку) и выпустили на поля. В этом году из них мы вырастили около 12 тонн улитки, а это, в общей сложности, почти миллион моллюсков.
Мы выращиваем фермерскую улитку, специально завезенную в Россию из Средиземноморья. В тёплых краях есть различные виды диких улиток, которые чаще всего называют «Виноградные», из-за среды обитания. Сбор дикой улитки очень развит не только в странах Средиземноморья, но и в тёплых российских регионах. Ежегодно правила по сбору ужесточают, и там, где улитка стала популярна, местные аграрии начали её выращивать на специальных фермах.
Наша ферма, с одной стороны, пионер в своей отрасли. А с другой, мы заимствуем опыт у тех стран и регионов, где этот бизнес хорошо развит. Для нас это сезонный бизнес в связи с тем, что в нашей полосе холоднее, чем на родине улиток. Весной мы улиточку высаживаем, осенью собираем. Потом начинается этап переработки и воспроизведения потомства, чтобы опять высадить и опять собрать, – рассказывает Ирина.
Чтобы перерабатывать улиток, жна большая кухня и большое количество воды, говорит Ирина.
– Моешь улитку, варишь в нескольких водах, маленькую улитку обжариваешь в соусах, упаковываешь. С крупной улиткой много разных вариантов. Можно запекать и даже делать соусы. Самое популярное блюдо из неё – «Улитки по-бургундски». Это мясо улитки, запечатанное сливочным маслом со специями в панцире.
Зашла в интернет и попала на статью про улиток. Сначала удивилась. Потом обнаружила, что это высокобелковая еда, которая у нас недооценена. Она без холестерина – 0 % жира. Там белка больше, чем в яичном, который считается эталонным. В яичном – 11,5 %, содержания белка, а в мясе улитки – 16 %. Кроме того, улитка содержит муцин, который полностью восстанавливает желудочно-кишечный тракт. Муцин используют и в косметике, в медицине. Икра улитки дороже, чем чёрная, и является деликатесом. Навоз улиток является удобрением для орхидей. Сам панцирь – это кальций. Вот тогда я и подумала, что выращивание улиток – интереснейшая бизнес-идея, – поясняет руководитель фермы.
Улиток закупают в основном, рестораторы. На данный момент Ирина Левчук разрабатывает новое блюдо, а именно паштет из печени улиток для меню известного калужского ресторатора.
– К примеру, дикая улитка растёт несколько лет в естественной среде, поэтому у неё не едят внутренности и печень, а в пищу потребляют только мышцу. Чем дольше улитка живёт, тем грубее становится её мясо. Наша живёт всего три месяца, и мясо у неё очень нежное. В продукте вкусно и полезно всё, а печень является вкуснейшим деликатесом. Можно делать паштеты, соусы. Хочу запустить производство разных соусов по итальянской технологии, – говорит Ирина.
Источник: arbko.ru
