Безопасность пищевой продукции при хранении яиц

Здесь мы поговорим о факторах, которые влияют на микробные, физические и функциональные свойства яиц на всех этапах их производства.

Яйца – необходимый ингредиент многих пищевых продуктов: выпечки, соусов, приправ и других. Комплекс белков и жиров делает их многофункциональным ингредиентом.

Основная проблема, связанная с безопасностью яиц и продуктов из них – это сальмонелла, опасный пищевой патоген. В тех случаях, когда яйца становятся причиной вспышек сальмонеллёза, трудно установить причину их плохого качества. Для систематического подхода мы рассмотрим факторы, которые влияют на качество яиц на всех этапах цепи их поставок.

Этап 1. Снесение

Сейчас во многих странах идёт переход от интенсивного размещения кур-несушек к экстенсивному. Такой переход должен существенно влиять на микробные и физические свойства яиц. В 2011 году группа учёных из нескольких стран во главе с П. Холтом опубликовала статью о том, как размещение кур влияет на качество и безопасность яиц. Однако сравнить результаты анализа в разных странах оказалось трудно из-за существенных различий в экстенсивных системах размещения. Такие системы различаются по дизайну, конструкции, перемещению кур, методам сбора яиц, числу кур на один курятник и другим факторам. Все эти факторы влияют на микрофлору в окружающей среде, а значит, и в организмах кур-несушек.

В последние годы развернулась борьба за благополучие животных, и возрос спрос на яйца, снесённые не в клетках. Но означают ли лучшие условия размещения кур, что яйца станут безопаснее? Д. Джонс и его команда из Минсельхоза США проанализировали в 2015 году три системы размещения кур: в клетках, вне клеток и в плотной колонии – и их результаты показали, что присутствие сальмонеллы и кампилобактера на яичной скорлупе во всех трёх случаях примерно одинаковое. Джонс также указывает, что использование специальных гнездовых ящиков в любой из трёх систем снижает риск заражения яиц: яйца, снесённые прямо на пол или на землю, будут с большей вероятностью заражены патогеном.

Этап 2. Охлаждение

Чем быстрее снесённое яйцо положат в холодильник, тем больше физико-химических свойств оно сохранит. Сальмонелла – это патоген, неспособный размножаться при температуре ниже 7.2^оС. Известны случаи, когда сальмонеллу в небольшом количестве находили в белке или желтке яиц, только что снесённых заражёнными курами (о том, как снизить риск заражения самих кур, мы уже писали). Белок – неблагоприятная среда для этой бактерии, а вот желток содержит питательные вещества, способствующие её экстенсивному росту. При комнатной температуре сальмонелла может размножиться в желтке до опасных уровней и даже мигрировать в белок. Именно поэтому яйца принято быстро охлаждать. Кроме того, в холодильниках замедляется процесс ухудшения физических свойств яиц.

Правила хранения яиц FDA (Управления по саннадзору за качеством пищевых продуктов США) являются обязательными только на территории США, но в качестве рекомендации могут быть применены в любой стране. Эти правила состоят из 6 пунктов:

Помещать яйца в холодильник с температурой 7.2^оС не позже, чем через 36 часов после снесения
Использовать в качестве несушек только кур, не заражённых сальмонеллой (проверки на сальмонеллу можно делать с помощью анализа крови)
Проверять на сальмонеллу возможные места её проникновения
Внедрить план по борьбе с вредителями (грызунами, насекомыми, дикими птицами)
Составить план борьбы с сальмонеллой, уникальный для каждой фермы
Составить план биобезопасности

Этап 3. Транспортировка

Один из двух основных методов транспортировки яиц – линейный, при котором конвейер двигает яйца, снесённые в производственном курятнике, непосредственно к обрабатывающему оборудованию. Так производят самые свежие яйца, которые могут дойти до потребителя меньше, чем через сутки после снесения. Часто на одну и ту же линию обработки попадают яйца, снесённые в нескольких курятниках; в случае заражения сальмонеллой этот фактор затруднит поиск её первоисточника.

Нелинейная транспортировка яиц – это их ручной сбор и перевоз на грузовике на обрабатывающее предприятие. Такой грузовик должен быть оборудован холодильной камерой, чтобы яйца оставались охлаждёнными вплоть до начала обработки. Яйца вынимают из холодильника и 36 часов держат при комнатной температуре, чтобы они постепенно нагревались до температуры, при которой их можно обрабатывать, и не треснули. Хотя этот метод кажется устаревшим по сравнению с линейным, на самом деле при такой транспортировке легче отследить источник заражения, если на каждой партии яиц будут указаны ферма и/или номер курятника, где их снесли.

Этап 4. Обработка

Оборудование для обработки яиц должно быть чистым. Эффективные санитарные программы на предприятии снижают риск заражения яиц через оборудование.

Требования к обработке яиц зависят от местонахождения обрабатывающего предприятия, места реализации яиц, а также законов и нормативов страны, в которой находится компания. Обычно она состоит из трёх этапов:

Обмывка яиц водой с помощью спрея. Вода должна быть на 11-32^оС теплее, чем самое тёплое яйцо, и содержать одобренное чистящее средство.
Обмывка яиц тёплой водой, содержащей дезинфицирующее средство.
Сушка яиц горячим воздухом перед упаковыванием.

После этих трёх этапов яйца вновь подлежат хранению при температуре не выше 7^оС на всех дальнейших этапах, включая вторичную транспортировку и реализацию.

Этап 5. Потребитель

Потребитель, как правило, способен провести только визуальную инспекцию яиц на отсутствие трещин и посторонних веществ (крови, грязи и т.д.). Что будет, если он найдёт дефект или не найдёт, но отравится? На этот случай на упаковке должны быть указаны: название компании, контактная информация и информация о том, какой обработке подвергались яйца. Пищевые отравления почти никогда не происходят по вине потребителей.

Сейчас, в эпоху цифровых информационных сетей, потребители имеют способы очень быстро делиться информацией друг с другом, с нормативными органами и с организациями по защите прав потребителей. Однако эта информация не всегда точна, особенно в случае яиц. При работе с жалобами важно убедиться, что потребитель знает о надлежащих методах хранения, обработки и использования яиц. Обучающие видео, касающиеся этих методов, доступны здесь на английском и испанском языках.

Источник: crispy.news