Печь – закрытое пространство, в котором тесто проходит термообработку и становится хлебом, печеньем или другим готовым продуктом. Поговорим о том, какие бывают печи и чем они отличаются.
Запекание является ключевым этапом в производстве выпечки сразу по нескольким причинам:
- Объём печи и скорость её работы, как правило, определяют объёмы производства всей пекарни.
- Во время запекания в продукте происходят ключевые физико-химические процессы, придающие ему конечные характеристики (такие, как вкус, цвет, текстура, запах).
- Запекание уничтожает большинство патогенов, присутствующих в тесте.
История
Первые печи, изготовленные в Древнем Египте, были глиняными и состояли из двух секций: в нижней сжигалось топливо (древесина и уголь), а верхняя служила камерой для запекания.
Несколько веков спустя в Римской Империи разработали улучшенные печи из термостабильных материалов: каменные и кирпичные. Такой материал позволял дольше поддерживать высокую температуру и увеличивал срок службы самой печи.
Современные печи различаются по структуре, режиму работы и способу нагревания.
1. Способ нагревания
1.1. Печь прямого нагрева
В таких печах топливом служит природный газ, сжигаемый в камере запекания. Ленточные конфорки расположены на полу, стенах и потолке камеры, что обеспечивает эффективный нагрев продукта. Печи прямого нагревания обладают высоким КПД; они будут хорошим выборам для компаний, которым нужно снизить расход на топливо.
1.2. Печь косвенного нагрева
В этой печи источник тепла отгорожен стенками, и камера запекания нагревается путём теплообмена. КПД такой печи ниже, чем при прямом нагреве, зато она подходит для производства продуктов высокой чувствительности (пирожных, пирожков и т.п.), потому что побочные продукты горения остаются вне камеры и не вступают в контакт с тестом, а значит, гарантированно не попадают в продукт. Кроме того, у продукта не будет постороннего запаха.
1.3. Электрическая печь
Электрические печи устроены так же, как и печи прямого нагрева, но вместо газа используется электричество. Они обладают таким же высоким КПД, но потребляют много энергии, поэтому их применение в пекарной промышленности ограничено.
1.4. Дровяная печь
Одна из самых давно известных печей в истории человечества состоит из массивной кирпичной камеры, нагреваемой снизу. Топливом служат уголь и/или древесина.
Преимущество таких печей, как мы уже отметили, в том, что они могут долго поддерживать высокую температуру в камере запекания. Очевидный недостаток в том, что они требуют ручной работы и наличия специальных навыков.
По понятным причинам дровяные печи считаются устаревшими; их иногда используют в мелких компаниях, у которых нет доступа к более современным моделям.
2. Структура
2.1. Стеллажная печь
Вертикальная печь с полками, на которых стоят формы для запекания. В одной печи может помещаться от 8 до 20 форм одновременно. Стеллажная печь может быть газовой или электрической, но всегда оснащена вентиляторами для конвекционной сушки, которая ускоряет процесс запекания.
Такими печами пользуются ритейлеры, продающие свой продукт прямо на месте (без упаковки) для немедленного употребления. Вертикальная структура печи позволяет сэкономить место в помещении.
2.2. Кольцевая конвейерная печь
В такой печи стеллажи или формы находятся на платформах, вращающихся вокруг горизонтальной оси. Такая структура чем-то напоминает колесо обозрения и требует помещения с высоким потолком; как и стеллажная печь, она предназначена для тех, кто хочет сэкономить место. Источник нагрева находится на полу камеры.
Недостаток кольцевых печей в том, что они нагревают продукт неравномерно, что может плохо отразиться на его цвете и распределении влаги.
2.3. Линейная конвейерная печь
Модель, заменившая кольцевую печь, состоит из двух параллельных горизонтальных конвейеров, на которых продукт входит в камеру и выходит из неё. Два основных преимущества этой печи – простота дизайна и однородность получаемых на выходе продуктов.
2.4. Туннельная печь
Модель, используемая на крупных хлебозаводах. У неё длинная камера запекания (более 80 м), работающая в непрерывном режиме и оснащённая конвейером из нержавеющей стали. Такую камеру можно разбить на несколько зон для разных температурных режимов, что улучшает контроль процесса. В качестве топлива используются и газ (для нагрева), и электричество (для работы конвейера и системы циркуляции воздуха).
Источник: crispy.news
