Альбумин – это один из самых важных белков, помогающий крови и другим жидкостям циркулировать по организму. Традиционно его получают из яиц, но в последнее время набирает популярность молочный альбумин.
Чем полезен альбумин
Лактальбумин составляет примерно 18% белкового профиля молока. Он считается одним из самых питательных животных белков: содержание необходимых аминокислот в нём на 20% больше, чем в альбумине из яиц (овальбумине), и на 68% больше, чем в другом молочном белке – казеине. Поэтому лактальбумин популярен среди сторонников низкокалорийных диет: он требуется в меньшем количестве, чем другие белки, для получения рекомендуемой ежедневной нормы (РЕН) аминокислот.
Так как лактальбумин – животный белок, он идеально дополняет растительные (например, зерновые) источники белков, помогая организму правильно их усваивать. Это одна из причин, по которым молоко может входить в состав кукурузного или пшеничного хлеба. Но не всем нравится, когда такие продукты обладают молочным привкусом.
Физико-химические свойства
Поэтому перед пищевыми компаниями стояла задача: найти способ использовать лактальбумин в чистом виде. Трудность в том, что до 1971 года его удавалось получать только в денатурированной форме. Денатурация – это изменение свойств молекулы путём её дестабилизации. Она не нарушает структуру белков, но приводит к потере растворимости.
Итак, денатурированный лактальбумин – это жёлто-коричневый порошок, который не растворяется в воде, что существенно ограничивало его применение. Его использовали в основном в медикаментах, а пищевой сектор был вынужден полагаться на чуть менее питательный овальбумин.
В 1971 году американский химик В.Х. Вингерд смог получить чистый лактальбумин, не прибегая к процессу денатурации. У него получился гибкий пищевой ингредиент, который не обладает вкусом, отлично растворяется в воде и может взаимодействовать с другими белками. Первым массовым производителем такого лактальбумина (в виде 60-процентного концентрата) стала канадская компания Protolac.
Как применяется лактальбумин
За десятки лет, прошедшие после его первой коммерческой реализации, растворимый концентрат сывороточного белка (КСБ) стал популярным пищевым ингредиентом. В России его продают компании «Гейнер», Soul Way, Tree of Life, «Первый русский протеин», Russian Superfood, «Щучинский» и другие.
То, что он может взаимодействовать с другими белками, позволяет использовать его при производстве текстурированных животных и растительных белков – в виде гранул. Такие гранулы часто входят в состав готовых завтраков, выпечки, супов. Они могут придать продукту вкус мяса, сыра, фруктов и так далее; этот вкус выражен более ярко, чем если бы ингредиент применяли в негранулированной форме.
Концентрат сывороточного белка также используется как стабилизатор в продуктах, где текстурированные растительные белки (например, соевый) составляют большую часть белкового профиля. Лактальбумин требуется для таких продуктов в меньшем количестве, чем овальбумин.
Добавление КСБ в тесто для торта повышает его объём, влажность и мягкость корочки, а также повышает его устойчивость к различным изменениям в составе и условиям запекания.
КСБ также добавляют в манную крупу для макарон. Так макароны становятся прочнее, содержат больше белков и лучше держат соус.
Включение КСБ в состав колбасы или сосиски улучшает её вкус, стабильность, текстуру и (в случае несъедобных оболочек) облегчает её очищение.
И всё же основным плюсом лактальбумина продолжает оставаться то, что это очень питательный белок. Его используют как ингредиент высокобелковых продуктов для тех, кто пытается похудеть: молочных и протеиновых коктейлей, диетических вариантов пшеничных сухарей, картофельных чипсов и так далее.
Заключение
Итак, вот что мы узнали о молочном альбумине:
- Лактальбумин – белок, содержащийся в молоке и превосходящий яичный альбумин по питательности.
- Так как лактальбумин (как и другие альбумины) является белком, он не нуждается в специальной маркировке и Е-номере.
- Лактальбумин – гибкий пищевой ингредиент, выполняющий несколько функций в продуктах самых разных категорий.
- Лактальбумин очень популярен как ингредиент ЗОЖ-продуктов.
Источник: crispy.news
