Исследовательская группа из Мюнхенского технического университета поясняет, что запах «бензина» или «керосина» в вине связан с запахом с химическим названием 1,1,6-триметил-1,2-дигидронафталин (TDN).
Низкие и умеренные концентрации этого естественного ароматизатора способствуют сложности винного букета. Однако в определенных условиях концентрации возрастают, что и приводит к недовольству покупателей.
Например, по сравнению с немецким рислингом, белые вина из Южной Африки или Австралии обычно имеют значительно более высокие концентрации ароматических соединений. Причиной этого, по-видимому, является более сильное воздействие ультрафиолета на виноград в южном полушарии, что приводит к увеличению выработки каротиноидов в растениях. Подобно пигментам кожи человека, эти натуральные красители служат защитой от солнца, но в то же время являются молекулярными предшественниками TDN.
В своем исследовании немецкие ученые выяснили, что из более 400 рецепторов в носу рецептор OR8H1 единственный, реагирующий на физиологически значимые концентрации керосиноподобного одоранта. И наш нос определяет порог обнаружения запаха TDN между приблизительно 2 и 20 микрограмм на литр.
Концентрация TDN в вине увеличивается при выдержке в бутылках из-за преобразования предшественников каротиноидов, содержащихся в винограде или сусле. Количество предшественников зависит от методов виноградарства, таких как дефолиация винограда, удобрение почвы, орошение и селекция винограда.
Кроме того, более высокие температуры и интенсивный солнечный свет способствуют увеличению образования вещества, пахнущего бензином. Штаммы дрожжей и выбор пробок для бутылок также влияют на концентрацию запахов в вине. Было показано, что условия хранения, особенно повышенные температуры, ускоряют образование TDN.
Типичное содержание TDN в европейских винах рислинг обычно составляет от 1 до 50 микрограммов на литр, тогда как в австралийских винах оно может достигать 250 микрограммов на литр и более.
Источник: agroxxi.ru
