Пшеничная мука – один из самых распространённых пищевых ингредиентов – в последние годы всё чаще становится объектом фальсификации. Поговорим о том, как не нарваться на поддельную муку.
Ложная маркировка сорта
Существует 5 сортов пшеничной муки, которые различаются размером частиц – от самых мелких до самых крупных: крупчатка, высший, первый, второй и обойная. Чем крупнее частицы, тем дешевле мука. Самая частая фальсификация сортов – продажа первого сорта под видом высшего. Распознать такой фальсификат в домашних условиях, как правило, невозможно.
Межвидовая фальсификация
В данном случае к пшеничной муке высшего сорта подмешивают более дешёвые виды, например, кукурузную, марантовую или гороховую. Такой фальсификат можно обнаружить проверкой на клейковину: смочить водой небольшое количество муки и минут через 20 отмыть полученную смесь. Клейковины должно быть не меньше 28%.
Второй сорт и обойную муку подделывают по-другому – с помощью отрубей. Их можно проверять с помощью большого количества воды: мука растворится в воде, а отруби будут плавать на поверхности.
Незаявленные добавки
Улучшители муки – это добавки, которые фальсификаторы используют в некондиционной муке со слишком низким содержанием клейковины. К ним относятся: лактаты кальция, аммония и магния, фосфаты кальция и аммония, сульфат кальция, оксид кальция и т.д. Нельзя сказать, что они все вредны, но их наличие является нарушением маркировки и может создать риск избытка тех или иных минералов в рационе.
Цвет качественной пшеничной муки – белый или бледно-жёлтый. Для скрытия плохого качества фальсификатор может добавить в муку белые красители или применить традиционные методы отбеливания (с помощью хлора или пероксида бензоила, не указывая, что мука отбелена). Стоит заметить, что российские законы вообще запрещают использовать при производстве хлеба какие-либо красители, кроме жжёного сахара Е150 (но он разрешён в солодовом хлебе, а не в пшеничном).
Непищевые ингредиенты
Самый опасный приём фальсификаторов – добавление в продукт веществ, которые вообще не считаются пищевыми ингредиентами, с целью увеличения объёмов производства. Так, в 2024 году в Индии закрыли завод, где в муку подмешивали алебастр. Также фальсификаторы используют мел, известь, гипс, песок, грязь, тальк, опилки. Если при этом мука приобретает нежелательный цвет, его могут замаскировать незаявленными красителями.
Такой фальсификат обнаруживается с помощью кислот: уксусной, соляной или лимонной (в домашних условиях можно использовать лимонный сок). Если мука, смешанная с водой, при добавлении кислоты начнёт пузыриться – значит, в её составе есть непищевая щёлочь.
Лабораторные методы проверки
Итак, не всякий фальсификат можно обнаружить в домашних условиях. Кто-то утверждает, что у поддельной муки неестественный вкус, но такая «проверка» опасна для здоровья, даже если с мукой всё в порядке. Пробовать сырую муку нельзя, потому что до термообработки в ней могут присутствовать патогены.
Спектроскопия – это лабораторный сбор данных об образце путём анализа его реакции на свет определённых длин волн. Такой сбор данных считается быстрым и недеструктивным, но не всегда выявляет аномалии. Отклонения могут оказаться незначительными и трудными для визуальной интерпретации, особенно при сравнении нескольких сотен образцов. Поэтому спектроскопию часто комбинируют с хемометрическим моделированием. Данные, собранные с помощью спектроскопии, используются для построения математических моделей, которые позволяют разбивать проанализированные образцы на группы и прогнозировать результаты для образцов, которые ещё не были изучены.
Сравнение физико-химических свойств – не универсальный метод. С его помощью можно выявить некоторые незаявленные ингредиенты (в том числе непищевые), но межвидовая фальсификация может остаться незамеченной, потому что мука из разных растений схожа по текстуре.
Полный химический анализ позволяет точно установить содержание в муке белков, жиров, минералов и т.д., в том числе тех, которых в ней быть не должно. Но это медленный метод: его выполнение и интерпретация занимает несколько дней. Целевое тестирование быстрее, но оно позволяет обнаружить только конкретные примеси и может оказаться неактуальным, когда фальсификаторы решат изменить рецепт с целью обойти проверку.
Методы тестирования ДНК, например, полногеномное секвенирование, можно использовать для идентификации биологических видов (при подозрении на межвидовую фальсификацию). В случае муки они не защищены от случайных ошибок, потому что размалывание пшеницы (особенно в мелкую муку) может повредить ДНК. Кроме того, так нельзя обнаружить примесь, у которой нет ДНК (например, непищевой ингредиент).
Нецелевой метод заключается в поиске фальсификата «от противного». С помощью одного или нескольких методов, указанных выше, в лаборатории составляют описание образца подлинной муки, с которым в дальнейшем будут сравнивать другие проверяемые образцы. Это один из самых надёжных способов; в британской компании Bia Analytical на его основе разработаны быстрые тесты для проверки муки на самые разные примеси.
Источник: crispy.news
