Согласно новому исследованию, сырные продукты, приготовленные из зараженного сырого молока, могут содержать инфекционный вирус птичьего гриппа. Это создает потенциальные риски для здоровья потребителей.
С другой стороны, вирус не был обнаружен в образцах сыра из сырого молока с высокой кислотностью. К таким водам продукта относится фета.
«В этом исследовании мы специально изучали стабильность или персистенцию высокопатогенного вируса птичьего гриппа H5N1 в сырных продуктах из сырого молока. Это исследование было инициировано в связи с предыдущими работами, продемонстрировавшими высокий уровень выделения вируса с молоком инфицированных коров, а также с тем фактом, что ранее мы показали, что вирус выживает в охлажденном сыром молоке в течение длительного времени», — отметил профессор вирусологии на кафедре популяционной медицины и диагностических наук и директор вирусологической лаборатории в Диагностическом центре здоровья животных (AHDC) при Колледже ветеринарной медицины (CVM), старший автор Диего Диль.
Хотя Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) требует, чтобы сыр из сырого молока выдерживался минимум 60 дней при температуре +35 градусов по Фаренгейту или выше, авторы исследования обнаружили инфекционный вирус после 120 дней созревания при температуре +39 градусов по Фаренгейту. Требуемый 60-дневный процесс выдержки направлен на устранение патогенных бактериальных загрязнителей, потенциально присутствующих в продукте.
Уточняется, что о кислоте свидетельствует уровень показателя активности кислотности (pH) менее семи. При этом pH большинства сыров колеблется между 5,4, как у чеддера, и семью, как у камамбера, а у феты уровень достигает 4,6 или даже ниже.
Исследование показало, что продукты из сыра из сырого молока содержат жизнеспособный вирус птичьего гриппа, если сыр был изготовлен из зараженного сырого молока и pH сыра составлял от 5,8 до 6,6. В то же время вирус не был обнаружен в кислых сырах с pH на уровне пяти или ниже.
Возможные шаги для предотвращения загрязнения продуктов сыра из сырого молока включают тестирование молока перед изготовлением сыра и его использование продукта только без вируса. Другой вариант — нагревание молока при субпастеризационных температурах перед его использованием. По словам Диля, это может сохранить необходимые качества сырного производства из сырого молока и эффективно инакивировать вирус.
«Работа, которую мы проделали по H5N1 (подтип, вызывающий птичий грипп. — Ред.), имеет решающее значение для предоставления практических, своевременных и основанных на данных знаний и рекомендаций для молочной промышленности в условиях этой вспышки, которая затронула значительную часть поставок молока в США, и позволяет производителям сыра из сырого молока снизить риск», — уточнила доцент кафедры микробиологии молочных продуктов и директор Программы повышения качества молока на кафедре пищевых наук Колледжа сельского хозяйства и естественных наук, соавтор исследования Николь Мартин.
Хотя требуются дополнительные исследования, Диль отметил, что жидкостная матрица молока, вероятно, позволяет вирусу иметь больше контакта с слизистыми оболочками в глотке, тогда как продукты сыра могут иметь меньший контакт с клетками в области, где вирус может вызвать инфекцию.
В исследовании команда разработала экспериментальную модель в лаборатории, где они изготовили и протестировали мини-сыры весом 5 г, приготовленные из сырого молока, зараженного вирусом H5N1. Диль подчеркнул, что все четыре образца чеддера, полученные от компании, были положительно протестированы на H5N1.
Кислотность сыра обычно достигается с помощью прямой кислотной обработки или добавления культур молочнокислых бактерий, которые используют лактозу в молоке для образования молочной кислоты. Мартин уточнила, что эта кислота снижает pH молока и, в зависимости от того, насколько далеко позволяет идти этой ферментации, определяет, насколько низким будет уровень показателя активности кислотности.
Источник: iz.ru
