Ученые Северо-Кавказского федерального университета создали технологию производства вареной колбасы с добавлением продуктов глубокой переработки молочной сыворотки, что позволяет получить мясные изделия с пребиотическим действием и повышенной пищевой ценностью.
Об этом сообщили в пресс-службе вуза. Исследователи из Ставрополя используют в рецептуре мелассу молочную сухую с лактулозой «ЛактуВет-1» и микропартикулят сывороточных белков с инкапсулированным дигидрокверцетином — растительным соединением с антиоксидантными свойствами.
Разработка направлена на расширение ассортимента продукции здорового питания с широким спектром биологической активности. Новые колбасные изделия создавались специально для студентов и молодых специалистов как экономичный и полноценный перекус.
«Важно, что новая технология разрабатывалась на базе индустриального партнера в Ставрополе, а значит, ориентирована на практическое внедрение», — прокомментировала исполняющая обязанности ректора СКФУ профессор Татьяна Шебзухова.
Автор разработки, ассистент кафедры пищевых технологий и инжиниринга Екатерина Гресева, объяснила преимущества новой рецептуры. Под руководством профессора Александра Борисенко было доказано, что добавление молочных компонентов обеспечивает более нежную консистенцию и обогащает готовый продукт биологически активными веществами. Они способствуют улучшению пищеварения, укреплению иммунитета и положительно влияют на метаболизм. В состав также включен порошок ламинарии как источник органического йода.
Благодаря применению продуктов глубокой переработки молочной сыворотки колбасные изделия имеют сниженную массовую долю жира на 4,5% и обогащены лактулозой — 23% от минимального рекомендуемого суточного потребления.
Исследователи также создали рецептуры печеночных паштетов с аналогичными добавками. По словам Екатерины Гресевой, это обеспечивает более сбалансированный вкус, высокую сочность, привлекательный цвет и повышение эластично-упругих свойств.
Готовые колбасные изделия содержат витамины группы B, калий, магний, фосфор, железо, цинк и имеют высокое содержание йода согласно техническому регламенту Таможенного союза. Печеночные паштеты богаты витаминами A, B, C, D и являются источником железа и фосфора.
Ученые факультета пищевой инженерии и биотехнологий продолжают создавать рецептуры мясных изделий с различными функциональными свойствами в рамках стратегического проекта «Приоритет 2030».
Источник: news.1777.ru
