Учёные из Норвежского института исследований рыболовства и аквакультуры (NOFIMA) написали подробный обзор вспышки листериоза за 2022 год и корректирующих действий, которые провела компания.
История
Вспышка листериоза в Норвегии началась в 2022 году (5 случаев) и продолжилась в 2023 (7). Оба раза заражённым продуктом оказался лосось холодного копчения одной и той же компании.
Полногеномное секвенирование (ПГС) идентифицировало штамм листерии моноцитогенезной ST121, один из самых устойчивых пищевых патогенов.
Несмотря на регулярную чистку и дезинфекцию, патоген продолжал появляться в конечном продукте. В сентябре 2023 года компания запустила процесс «Найти и уничтожить» – структурированный подход, состоящий из сбора большого количества образцов, интенсивной чистки и изменений в оборудовании и гигиенических практиках.
Процесс и его результаты
За 11 недель было собрано 329 образцов с поверхностей, контактирующих с продуктом (ПКП), с других поверхностей, а также образцов самого рыбного филе. ПГС провели на 21 образце, взятом в разное время, с разных этапов производства и из разных гигиенических зон.
На первой неделе был запущен экспериментальный производственный процесс, во время которого были взяты образцы филе на семи этапах обработки и проанализированы на листерию. Анализ показал, что заражение происходит после снятия кожи и посола.
ПГС образцов, давших положительные результаты, выявило два главных кластера листерии моноцитогенезной ST121. Больший кластер, который, скорее всего, и стал причиной отравлений, включал изоляты с поверхностей машины для снятия кожи, конвейера сразу после неё, других поверхностей и образцов продукции.
Листерия не была найдена на поверхностях, прошедших чистку и дезинфекцию, но продолжала попадать в продукт. Эксперты предположили, что в машинах есть труднодоступные ниши, где и поселилась листерия.
К седьмой неделе было ясно, что основной источник заражения – машина для снятия кожи. Образцы с её поверхностей продолжали давать положительные результаты даже после интенсивной разборной чистки (СОР), в том числе с применением пероксида водорода. Машина была заменена полностью, но в течение следующих трёх недель в конечном продукте продолжали находить листерию.
Старую машину не выбросили, а отвезли в NOFIMA на анализ, чтобы микробиологи идентифицировали места скопления. Конвейеры этой машины имели слой резины над слоем ткани, что противоречит принципам гигиенического дизайна, по которым материал конвейера не должен поглощать жидкости. Кроме того, идеальные условия для скопления листерии (влажный воздух, ограниченная доступность, неровности) были найдены внутри валика, состоящего из пластика и металлов.
В течение следующих 8 месяцев после процесса «Найти и уничтожить» листерия моноцитогенезная была найдена в различных образцах ещё 9 раз, но ни один из этих 9 изолятов не был частью кластеров, ставших причиной отравлений. Кроме того, было проанализировано 220 образцов готового продукта, и листерии не было ни в одном из них.
Выводы
Вспышка листериоза и корректирующие действия компании позволили сделать несколько выводов, актуальных для любого пищевого производства в любой стране.
- Гигиенический дизайн критически важен. Оборудование из пористых материалов или с неровной поверхностью может стать местом скопления патогенов. Конвейеры и валики должны быть сделаны из непроницаемых и легко очищаемых материалов.
- Химической чистки и дезинфекции может быть недостаточно даже в том случае, если перед ней вы разбираете оборудование. В данном случае листерию удалось убить термообработкой, но у неё есть недостаток: её можно применять только к деталям, способным выдержать высокие температуры.
- ПГС даёт важные данные. В данном случае с помощью ПГС удалось подтвердить не только наличие листерии, но и связь изолятов с конкретной вспышкой.
- Стандартный отбор образцов не всегда эффективен. Обычный отбор образцов не позволил обнаружить загрязнение конкретных деталей. Когда в NOFIMA разобранную машину заразили листерией искусственно, она быстрее всего поселилась на валике и конвейере. Вне лабораторий такой метод применить не получится, но он продемонстрировал, что обычный отбор образцов может пропустить проблемные места.
Внедрённые корректирующие действия (замена загрязнённого оборудования, изменение в протоколах чистки и дезинфекции) позволили успешно устранить с предприятия штамм листерии, заражавший продукт.
Источник: crispy.news
