Квас – традиционный славянский напиток из ржаной муки, ржаного хлеба или другого сырья. Его классифицируют не только по сырью, но и по способу его обработки.
Сорта и категории кваса
ГОСТ 31494-2012 описывает два способа классифицировать квас: по сырью и способу обработки. Основные категории кваса такие:
- Фильтрованный непастеризованный – осветлённый путём фильтрации или сепарации.
- Фильтрованный пастеризованный – прошедший пастеризацию.
- Фильтрованный стерилизованный – прошедший холодную стерилизацию, или обеспложивающее фильтрование.
- Нефильтрованный осветлённый – осветлённый с помощью специальных добавок.
- Нефильтрованный неосветлённый – не проходивший фильтрацию или осветление.
Что касается сырья, ГОСТ разрешает «зерновое, фруктово-ягодное, овощное, пряно-ароматическое и другое растительное сырье и продукты его переработки», а также мёд и другие продукты пчеловодства. Отсюда и сорта кваса:
- Хлебный – классический, из ржаного хлеба, воды, сахара и дрожжей
- Ржаной – концентрированный вариант хлебного кваса, отличается более кислым вкусом и повышенным содержанием витаминов
- Овсяный – со сладковатым вкусом
- Свекольный – ярко-красный, с кисло-сладким вкусом
- Цикориевый – с горько-сладким вкусом
- Фруктовый
- Ягодный
- Медовый
Некоторые компании делают ещё и молочный квас – из молочной сыворотки, но в ГОСТе такое сырьё не упоминается.
Алкоголь в квасе
В Древней Руси квас был крепким напитком (около 15% алкоголя) и, конечно, предназначался только для взрослых. Отсюда и произошёл русский глагол «квасить», означающий «пьянствовать». Глагол остался, а сам квас с тех пор сильно изменился. Считается, что это произошло в XV веке, когда в России началось первое производство водки. Теперь производителям кваса уже не нужно было гоняться за крепостью, и по этому показателю квас стал больше похожим на пиво.
Согласно ГОСТу 31494-2012, квас – это безалкогольный напиток с объёмной долей этилового спирта не более 1.2%, изготовленный в результате незавершенного спиртового или спиртового и молочнокислого брожения сусла. Правда, алкоголя в нём чуть больше, чем в безалкогольном вине или пиве (там его может быть до 0.5%), но всё равно слово «безалкогольный» в термине означает, что у кваса нет рейтинга 18+.
Чем полезен квас
Состав кваса может различаться в зависимости от сырья, но в большинстве случаев он является источником углеводов, водорастворимых витаминов В и С, калия и пробиотиков. Это делает его отличным источником энергии, особенно для тех, кто хочет перейти с колы или энергетиков на что-то безвредное. За счёт витаминов и пробиотиков квас полезен для пищеварительной и иммунной систем.
Считается, что нефильтрованный неосветлённый квас – самый полезный: то, что он обработан в меньшей степени, позволяет ему сохранить больше витаминов и минералов. Но при этом он обладает меньшим сроком годности, чем фильтрованный и/или пастеризованный квас.
Возможный вред
Несмотря на полезные свойства, квас не стоит пить помногу. Дело тут даже не в алкоголе, а в том, что в больших количествах (более 200 мл в день) он может вызвать в организме избыток углеводов (из которых он состоит практически полностью).
А кому лучше вообще воздержаться от кваса?
- Люди с заболеваниями желудка (язва, гастрит, панкреатит): у них квас может вызвать раздражение слизистой оболочки.
- Беременные женщины: так как у эмбриона ещё не сформировалась печень, он вообще не может усваивать алкоголь (даже в малых дозах).
- Люди с аллергией на злаки или другое сырьё, которое может быть в составе кваса.
- Диабетики: так как в квасе много сахаров, он может спровоцировать приступ.
Выбираем квас: чего не должно быть в составе
ГОСТ 31494-2012 запрещает использовать в квасе следующие пищевые добавки:
- Вкусовые добавки
- Ароматизаторы
- Синтетические и неорганические красители
- Подсластители
- Консерванты
При выборе кваса нужно обратить внимание не только на состав, но и на срок годности. Обычно он составляет от 7 до 10 дней; срок годности в месяц или больше может говорить о наличии незаявленных консервантов.
То, что ГОСТ запрещает квасы с заменителями сахара, означает, что у него не может быть вариантов «без сахара», как у газировок.
История кваса: тогда, сейчас, всегда
Квас существует настолько давно, что неизвестно, кто, где и когда его изобрёл. Возможно, он, как и пиво, впервые появился по чистой случайности. Первым историческим документом, где упоминается слово «квас», стал приказ князя Владимира «раздать народу пищу, мёд и квас» вскоре после крещения Руси, то есть в Х веке.
Квас был популярен у всех слоёв населения: считалось, что он восстанавливает силы и снимает усталость. Один век шёл за другим, менялись власть и государственный строй, но и в царской России, и в Российской Империи, и в Советском Союзе популярность кваса оставалась на высоте. В XV веке у кваса существовало более 500 вариаций, в XIX веке – более 1000; их точное количество на сегодняшний день неизвестно
После распада СССР спрос на квас упал по двум причинам. Во-первых, на рынке появились многочисленные зарубежные газированные напитки. Во-вторых, в 90-х квас, особенно разливной, часто продавали с нарушениями санитарных условий. Кампания по «возрождению кваса» началась в 1996 году, когда власти Москвы издали указ «О координации деятельности промышленно-финансовых структур и предприятий торговли в целях снабжения г. Москвы квасом». В 2008 году вступил в силу ГОСТ «Квасы. Общие технические условия», а в 2012 году он был обновлён до своей текущей версии.
Сейчас, когда популярность зарубежной колы и энергетиков в России пошла на спад, а потребители всех стран хотят более полезных напитков, наблюдается обратный эффект: популярность кваса вновь на подъёме. Лучшими брендами в России считаются «Просто», «Очаковский», «Русский дар», «Лента», «Никола», «Хлебный край», «Букет Чувашии», «Опохмелофф», «Староминский», «ВкусВилл», «Мясновъ Буфет», «Вятский», «Яхонт», «Ржаной бочонок» и «Лидский» (данные Роскачества за 2022 год).
За пределами бывшего СССР квас не очень популярен, им интересуются в основном любители русской кухни. Иностранцы иногда называют его «пивом для тех, кто не любит пиво». Так, в американской дегустаторской ассоциации BJCP квас относят к категории «исторического, традиционного и местного пива», хотя у кваса и пива сильно различаются и вкусы, и состав.
Источник: crispy.news
