Группа химиков из Университета Южной Калифорнии обнаружила, что отбеливание орехов хлором в эстетических целях не только делает их менее полезными, но и создаёт вредные побочные продукты реакций.
Для бланширования орехов используется раствор, в котором гипохлорита натрия от 1% до 6%, или от 10000 до 60000 мг/л. Это намного больше, чем в растворе, которым орехи обычно дезинфицируют после сбора урожая (200 мг/л).
В процессе бланширования гипохлорная кислота HOCl может проникать под скорлупу ореха и реагировать с ненасыщенными жирными кислотами в ядре, образуя другие жирные килоты – хлоргидрины. Они являются химической примесью, которую очень трудно обнаружить, потому что она интегрирована в жировую матрицупродукта.
Наибольший уровень хлоргидринов оказался в отбеленных фисташках (34.4 мг/г), фундуке (6 мг/г) и грецком орехе (2.8 мг/г). Различия в его уровне Адам Симпсон и его коллеги объяснили структурой скорлупы и открытостью ядра (в фисташках скорлупа расщепляется естественным образом).
Хлоргидрины относятся к цитототксинам, то есть при попадании в организм они вызывают преждевременное отмирание клеток – в данном случае в пищеварительной системе, что приводит к нарушениям метаболизма и желудочно-кишечным заболеваниям. Однако степень цитотоксичности хлоргидринов (а значит, и их пороговая доза) пока не установлена и требует дальнейшего изучения.
Источник: crispy.news
