В большинстве газировок, холодных чаёв и других готовых напитков присутствуют синтетические консерванты, продлевающие им срок годности. А какие ещё есть способы его увеличить?
Популярность синтетических консервантов падает: хотя обычно их добавляют в напиток в малых количествах, потребители всё равно стараются избегать ингредиентов со слишком «химическими» названиями и думают больше о вкусе, цвете и запахе напитка, чем о долгом хранении.
Так как у разных напитков – разные составы, для них используются разные консерванты. Например, компания Snapple заявляет, что её продукты – полностью натуральные. Консервантами в них служат сахар и лимонная кислота, которые также влияют на вкус. Диетический Snapple содержит вместо сахара искусственные подсластители, поэтому в нём используется дополнительный консервант – цитрат калия (калийная соль лимонной кислоты).
Лимонная кислота считается натуральным ингредиентом, потому что содержится в цитрусах, но использовать в качестве пищевой добавки лимонную кислоту именно из фруктов экономически нецелесообразно. Коммерческую лимонную кислоту получают, скармливая моносахариды плесневым грибам, а потом обрабатывая получившуюся ферментированную смесь.
Такая лимонная кислота содержится в Fanta и 7-Up. В них есть и другие консерванты, выбор которых зависит от вкусовой вариации. Так, апельсиновая «Фанта» содержит бензоат натрия и полифосфат натрия, а 7-Up с лимоном и лаймом (и надписью «Мало натрия») содержит цитрат калия и этилендиаминтетраацетат-кальций-динатрий, он же Е385.
Самые популярные газированные напитки, Coca-Cola и Pepsi-Cola, содержат сахар и фосфорную кислоту. Pepsi содержит также лимонную кислоту, чем и объясняется их небольшая разница во вкусе.
Как действуют консерванты
Сахар – это естественный консервант, связывающий молекулы воды и не дающий микроорганизмам в ней размножаться.
Соли с химической точки зрения состоят из анионов и катионов. Они отталкивают воду от микроорганизмов, а без воды те не могут выжить. Чаще всего в напитках используется в малых дозах бензоат натрия и/или сорбат кальция.
Бензоат натрия – это соль бензойной кислоты. Обычно его синтезируют путём реакции бензойной кислоты с бикарбонатом, карбонатом или гидроскидом натрия. Эта соль не только отталкивает воду от микробов, но и снижает водородную активность рН состава, что опять же вредно для микроорганизмов.
Полифосфат натрия – это соль трифосфорной кислоты. Полифосфаты мешают микробным клеткам получать жизненно важные питательные вещества, нарушая их метаболизм.
Е385 – это многофункциональная соль. Она мешает металлам вступать в химические реакции, которые могут ухудшить вкус или цвет напитка.
Натуральные альтернативы?
Сейчас популярность всех этих консервантов падает, потому что вырос спрос на «натуральные» продукты. Производители ингредиентов ищут новые способы борьбы с окислением и микробной деградацией напитка.
Так, DuPont предлагает антигрибковый ингредиент под названием натамицин для борьбы с плесенью. Натамицин уже используется для консервации сыра и ферментированного мяса. Для бактерий он безвреден, а значит, его можно добавлять в состав питьевого йогурта и кефира.
Ещё один популярный натуральный консервант – уксус. В напитках обычно используется сидровый уксус, получаемый в двухэтапном процессе ферментации. Уксус считается органическим ингредиентом, но придаёт напитку горьковатый вкус, как у джина или водки.
Эффективными антимикробными агентами оказываются гидрофобные кислоты. Они взаимодействуют с жирами в оболочках микробных клеток и нарушают метаболизм микробов. Так, сочетание фумаровой кислоты и банзоата натрия уничтожает кишечную палочку в яблочном сидре.
В вине и других алкогольных напитках в качестве консерванта используется яблочная кислота, которая задерживает ионы металлов (особенно меди и железа) и не даёт им ухудшить напиток.
Ещё одним вариантом являются защитные культуры – безвредные для здоровья микроорганизмы, предотвращающие распространение вредных бактерий и плесени.
Источник: crispy.news
