Производители пищевых продуктов знают, что среда, в которой они работают, может создать условия для заражения продуктов микроорганизмами, что приведёт к пищевым отравлениям.
Планы безопасности пищевой продукции (БПП) и описанные в них надлежащие производственные практики (НПП) должны помочь в борьбе с патогенами – в том числе листерией, сальмонеллой и кишечной палочкой – которые становятся причинами отравлений.
«Биоплёнки», которые могут упоминаться или не упоминаться в плане БПП, во многих случаях являются источником заражения: согласно статистике, 60% пищевых отравлений возникает из-за них.
Что такое биоплёнка?
Биоплёнка – это популяция микроорганизмов, приставшая к определённой поверхности. Биоплёнки образуются естественным путём на растениях, животных, различных механизмах, в системах водоснабжения и, конечно, на перерабатывающих предприятиях.
«Биоплёнки присутствуют везде и существовали с самого начала времён», – объясняет Боб Форнер, директор по маркетингу Sterilex Industries (производитель продукции для борьбы с биоплёнками).
В биоплёнках могут завестись отдельные патогены или их комбинации. На пищевых предприятиях поверхности, контактирующие с продуктом (ПКП), являются зонами риска, которые нужно очищать особо тщательно из-за возможности перекрёстного заражения. По словам Форнера, в них убить патогены труднее, чем в текучих жидкостях.
Почему от биоплёнок так трудно избавиться?
Сами патогены вырабатывают внеклекточное полимерное вещество (ВПВ), состоящее из белков, жиров, полисахаридов и нуклеиновых кислот. ВПВ служит щитом, который защищает патогены от чистящих средств. Поэтому традиционные санитайзеры не всегда убивают все патогены в биоплёнке.
Чем дольше существует биоплёнка, тем больше в ней защитных слоёв ВПВ, и для уничтожения патогена необходимо пробиться через все слои. Если же не все патогены будут убиты, оставшиеся смогут восстановить ВПВ.
Исследования биоплёнок
Тесты, которые должны обнаружить сальмонеллу или другие патогены на ПКП, не всегда выявляют присутствие биоплёнок, но эксперты по БПП знают об опасностях, возникающих из-за них.
В последнее время эксперты по БПП всё чаще концентрируют внимание на биоплёнках. Международная Ассоциация Защиты Пищевой Продукции обсуждает биоплёнки на конференциях и в образовательных материалах для пищевиков.
Доцент биомедицинских наук Боус Жанг из Университета Массачусетса объяснил, что биоплёнка – это естественный механизм выживания бактерий. Борьба с ней требует целостного подхода и новых стратегий контроля.
Источник: crispy.news
