В сыроварне Самарского государственного технического университета (Самарский политех) разработали собственную методику подготовки молока и синтезировали вещества, придающие сыру особую пикантность.
Биотехнологи Самарского политеха несколько лет экспериментировали с разными видами молока и другим исходным сырьем, чтобы создать элитные сыры отечественного производства.
Первым делом при производстве сыра проводится спектральный анализ состава молока. Количество жира и белка определяется по совершенно новой методике, разработанной в Самарском политехе, — с помощью многомерной модели данных. Чтобы сыр был вкусным, в молоке должно содержаться свыше трех процентов белка, а жира должно быть в 1,1-1,5 раза больше, чем белка.
Технологии производства сыра разных сортов могут быть похожими, а вкусовые оттенки достигаются за счет разного молока и закваски, а также зависят от условий и сроков хранения.
У самарских сыров с благородной голубой плесенью вкус необычный. Дело в том, что производство плесени, требующее особых условий, в России не налажено, и в промышленных масштабах она не выпускается. Сотрудники университета предварительно сделали разводку, пересадив культуры плесени из оригинального плесеньсодержащего продукта на молоко, иначе говоря, вырастили плесень сами. Кроме того, голубой сыр Самарского политеха относится к сверхтвердым сортам, в то время как традиционные голубые сыры мягкие.
Никаких консервантов и красителей политеховские сыровары в продукт не добавляют. В течение срока созревания (например, у Рокфора он составляет примерно 3-4 месяца) на поверхности натурального сыра, даже при хранении в термостате, может вырастать «нехорошая» плесень, которую удаляют раз в неделю путем промывания головки рассолом, состоящим из стерилизованной воды, соли и уксуса. При такой регулярной обработке сыр может храниться до двадцати лет.
«Чем дольше созревает сыр, тем он вкуснее и ароматнее. Применение качественного ароматизатора сокращает стадию ферментации. Большинство существующих пищевых добавок синтетические. Они придают продукту аромат парфюмерной отдушки, лишь отдаленно напоминающий запах сыра. Поэтому мы разработали абсолютно натуральный ароматизатор, на рецептуру которого оформляем патентную заявку», — рассказала кандидат технических наук, доцент кафедры «Технология и организация общественного питания» Анна Борисова.
В данный момент ученые разрабатывают технологию производства ароматизатора в виде порошка и масляной суспензии, чтобы в ближайшее время запустить линейку продуктов питания с ароматом сыра.
Источник: minobrnauki.gov.ru
