Соба – это японская длинная лапша, похожая на спагетти, но сделанная из гречневой крупы. Она известна почти 400 лет и постепенно набирает популярность в других странах.
Особенности ручного производства
Традиционное тесто для собы состоит только из двух ингредиентов: гречневой муки и воды. Замешивание теста – гораздо более медленный и трудоёмкий процесс, чем при использовании ржаной или пшеничной муки, потому что в гречихе нет глютена. Всё зависит от навыков самого кулинара.
Тесто получается не очень эластичным – опять же из-за отсутствия глютена. Осторожными движениями пальцев ему придают круглую форму, постепенно выдавливая весь воздух. Если в тесте останутся воздушные карманы – оно порвётся при раскатке, и тогда всё будет испорчено.
Наконец, тесто можно раскатывать. При первой раскатке оно становится плоским и круглым. После этого его наматывают на длинную скалку и раскатывают второй и третий раз, чтобы придать ему сначала овальную, а затем – прямоугольную форму. Получившийся прямоугольный лист теста складывают в 16 раз и нарезают специальным ножом, формируя отдельные лапшинки.
Из-за того, что тесто для собы так трудно замесить, готовить её могут только специально обученные повара. Их обучение занимает 3 года.
Механизация
До недавнего времени считалось, что собу можно делать только вручную. Однако японская компания Yamato, делающая машины для автоматического производства лапши, в 2019 году начала выпускать первые в мире соба-машины серии Bandotaro.
Миксер в этой машине обрабатывает ингредиенты (гречневую муку и воду) до состояния гранул, причём формируемое тесто гидрируется равномерно. Скорость вращения миксера можно регулировать.
Тесто раскатывают два вращающихся валика, расстояние между которыми тоже регулируется. Уменьшая это расстояние, можно постепенно делать тесто тоньше и не повреждать его.
Встроенный измеритель плотности сканирует (с точностью до 0.1 мм) толщину теста, которая уменьшается в процессе раскатки. Пользователь сам определяет, когда тесто достигло нужной толщины, и активирует переход к следующему этапу.
Расстояние между лезвиями, нарезающими собу, можно регулировать, что позволяет делать лапшу любой толщины в диапазоне от 0.4 до 8 мм. Качество продукта признали ведущие японские эксперты по собе.
Bandotaro работает с продуктивностью около 100 порций в час и может использоваться для производства не только собы, но и других видов лапши.
Блюда из собы
Соба – гибкий кулинарный ингредиент. Её можно подавать просто так, добавлять в салаты, горячие и холодные супы, использовать в гарнире к мясным, соевым или грибным блюдам. В Японии соба считается традиционным новогодним блюдом.
Полезный состав
Соба является диетической альтернативой обычным макаронам: в ней больше клетчатки и белков, но меньше калорий. Так как в ней нет глютена, она подходит для людей с его непереносимостью.
Также соба является источником антиоксидантов, полезных для сердца, и марганца, минерала, который помогает организму вырабатывать энергию и бороться со свободными радикалами, повреждающими клетки. Ещё марганец участвует в формировании коллагена – белка, отвечающего за постепенную регенерацию повреждённых хрящей и костей.
Ещё в собе есть железо и витамин В1, но в незначительных количествах.
Возможный вред
Соба – высокоуглеводный продукт: её гликемический индекс равен 22. Это значит, что при её частом употреблении может повыситься уровень сахара в крови.
Если вы едите макароны и хотите перейти на собу, чтобы похудеть, это нельзя назвать ошибкой: в ней в 2 раза меньше калорий, чем в пшеничных макаронах, и в 1.5 раза меньше, чем в ржаных. Однако не стоит переходить на собу полностью, потому что в пшенице есть полезные вещества, которых нет в гречихе, в том числе селен и витамины группы В.
Если же соба интересует вас как безглютеновый продукт, читайте состав, когда её покупаете. Многие производители ускоряют процесс замешивания, используя смесь гречневой и пшеничной муки (обычно в соотношении 50/50). Такая смесь вредна для людей с непереносимостью глютена.
Источник: crispy.news
