Скумбрия – это род рыбы из семейства скумбриевых. Её мясо известно как один из лучших источников жиров и витаминов. Здесь мы расскажем не только о её полезном составе, но и о способах применения и возможном вреде.
Описание
Род скумбрий насчитывает 4 вида: атлантическая, африканская, японская и австралийская скумбрия. Все они относятся к пелагическим рыбам и обладают тонким телом, длина которого варьируется от 30 до 64 см. В начале жизненного цикла скумбрия питается планктонными рачками, а во взрослой жизни становится полноценным хищником, поедающим мелких рыб и кальмаров.
Промысловая добыча скумбрии налажена во многих странах, в том числе и в России. У Курильских островов вылавливают японскую скумбрию, в Чёрном море – африканскую и атлантическую.
В Японии скумбрию активно выращивают на рыбных фермах, но на мировом уровне её разведение не считается необходимым: эта рыба не относится к охраняемым видам, а вылов не создаёт существенной нагрузки на её популяции.
Полезный состав
100 г скумбрии содержат:
- 205 ккал
- 63.55 г воды
- 18.6 г белков
- 13.89 г жиров
- Минералы: кальций, железо, магний, калий, натрий
- Витамины: А, В1, В2, В4, В6, В12, С, D, K
Скумбрия известна в первую очередь как рыба с высоким содержанием жирных кислот омега-3 и омега-6. ЭПК и ДГК из класса омега-3, которые есть только в продуктах животного происхождения, полезны для кожи, мозга, нервной и иммунной систем. Что касается омега-6, эти кислоты нужны для правильного усвоения омега-3.
В скумбрии много витаминов А, D и Е, которые являются жирорастворимыми и потому легко усваиваются. Они опять же делают скумбрию полезной для кожи и иммунной системы, а витамин D в сочетании с фосфором и магнием (они в скумбрии тоже присутствуют) необходим для усвоения кальция и укрепления костей.
Возможный вред
Скумбрию не рекомендуется есть слишком часто, потому что это создаёт риск поглощения опасной дозы ртути. Так как это хищная рыба, с возрастом ртути в ней становится больше по мере того, как она ест других рыб. Если вам нравится свежая или замороженная скумбрия, лучше не выбирать рыбу слишком больших размеров.
Скумбрия вредна для тех, у кого аллергия на рыбу. Симптомы аллергической реакции такие: чесотка, покраснение кожи, тошнота, диарея, распухание языка, затруднённое дыхание.
Сырая скумбрия, как и многие другие рыбы, может быть заражена червями-паразитами. Поэтому, купив скумбрию в свежем виде, нужно её приготовить (или положить в морозилку) как можно скорее.
Методы обработки
Скумбрию обычно продают в свежем, замороженном, консервированном или копчёном виде. У каждого варианта есть свои преимущества и недостатки. Вот что нужно о них знать:
1. Свежая скумбрия
Её продают в супермаркетах и рыбных магазинах приморских городов. Очевидное преимущество в том, что можно самому решить, как её приготовить. Так как в скумбрии много жиров, её можно жарить или запекать в духовке без дополнительного масла.
Но скумбрия – скоропортящаяся рыба, и если её не поймали только что, есть риск, что она уже испорчена. Вот признаки того, что скумбрия действительно свежая:
- Глаза и жабры рыбы должны быть яркими. Их тусклый цвет означает, что рыба испорчена. Иногда скумбрию специально продают без головы, чтобы скрыть тот факт, что она несвежая.
- Мясо свежей скумбрии – яркое и блестящее.
- У рыбы не должно быть неприятного запаха.
2. Замороженная скумбрия
У замороженной скумбрии срок годности больше, чем у свежей. Но её главное преимущество в том, что заморозка уничтожает червей-паразитов, живших в рыбе, и их яйца. Вкус и полезные качества рыбы при этом хорошо сохраняются.
3. Консервы из варёной скумбрии
В плане безопасности этот вариант ещё лучше, чем замороженная рыба. Такой продукт прошёл обработку высокими температурами, которые уничтожают бактерии и кишечных паразитов, а значит, он уже готов к употреблению. Консервы герметичны, поэтому могут долго храниться (до открытия). Скумбрию часто консервируют в рассоле, оливковом масле, подсолнечном масле или томатном соусе.
4. Копчёная скумбрия
Копчение скумбрии – хороший способ её консервации, сохраняющий весь полезный состав. Её обычно продают в вакуумной упаковке.
В чём разница между скумбрией горячего и холодного копчения? Принципиальной разницы в составе нет. У горячего копчения есть два преимущества: во-первых, оно быстрее холодного, а во-вторых, термообработка делает продукт безопаснее. Недостаток горячего копчения в том, что рыба теряет больше массы, чем при холодном копчении.
Насколько полезна и безопасна скумбрия холодного копчения – Росконтроль выяснял как минимум трижды (один раз в 2018 году и два раза в 2019). В проверке за 2018 год участвовали те же бренды, что и в более поздних, поэтому о ней можно вообще не рассказывать.
Результаты последней проверки – за декабрь 2019 года – неутешительные. В скумбриях брендов «А’море», «Балтийский берег», «СТМ», Fish Fabric и Billa оказался неприемлемо высокий уровень бактерий, а в трёх из них была ещё и найдена кишечная палочка. Все пять брендов сейчас – в чёрном списке.
«Русское море», «Олива» и Vici проходили проверку чуть раньше – в январе 2019 года. В чёрный список попала только «Олива», в которой опять же нашли кишечную палочку.
Два других бренда признаны безопасными, но «Русское море» получило серьёзные замечания по маркировке: на упаковке указан нереалистично большой срок годности (60 дней вместо указанных в ГОСТе 30). В составе рыбы указаны два консерванта (бензоат натрия и сорбат калия), но на самом деле их там нет. Соли, которая также играет роль в консервации, в «Русском море» меньше, чем указано в стандарте.
Лучшим стал бренд Vici: у него не выявлено нарушений ни в составе, ни в маркировке.
