В 2023 году будут обновлены европейские законы по содержанию акриламида в продуктах. Некоторым производителям и экспортёрам печенья придётся пересмотреть его состав.
Акриламид – формирующийся естественным путём компонент, наличие которого можно определить по изменению цвета в продукте (он делает его тёмно-коричневым, как на картинке). Акриламид чаще всего содержится в печенье, картофельных чипсах, кофе и некоторых других продуктах из злаков и/или картофеля, которые готовят при высоких температурах (выше 120оС) и низкой влажности.
Акриламид считается канцерогеном, поэтому в 2018 году в Евросоюзе ввели закон, по которому его содержание в печенье не должно превышать 350 частиц на миллион.
Однако недавние лабораторные тесты показали, что во многих образцах этот лимит превышен. Эксперты считают, что производители знают о нарушении, но всё равно испытывают трудности с соблюдением норматива и мониторингом линий производства. Содержание акриламида в печенье варьировалось от 50 до 7000 частиц на миллиард. Оно зависит от состава и рецепта, в том числе от концентрации и видов используемых муки и сахара, а также количества воды, указанного в рецепте.
Новый норматив, который начнёт действовать в Европе, снизит допустимый предел с 350 до 300 частиц на миллиард, а также ужесточит наказания за его превышение.
Ещё важнее то, что норматив 2018 касался только печенья. Новый будет действовать также на блюда из жареных овощей, сушёных фруктов, какао-порошка и картофеля в любом виде. Также продолжит действовать обновление 2019 года, по которому норматив действует на лепёшки, сдобную выпечку (в том числе пончики и круассаны) и некоторые булки (в том числе булки для бургеров).
К счастью, у производителей есть несколько способов выполнить требования нового норматива. Один из них – использование аспарагиназы, фермента, который перерабатывает содержащийся в муке аспарагин в аспарагиновую кислоту, что, в свою очередь, предотвращает выработку акриламида. Такой метод позволит сократить его содержание в вафлях в 10 раз, а в печенье – в 5 раз.
В России аналогичных нормативов по акриламиду нет. Он упоминается только в Гигиенических нормах 2.2.5.3532-18, но они касаются не состава продуктов, а вредных веществ в воздухе рабочих зон.
Источник: crispy.news
