В России сформируют новые правила и стандарты в области общепита, доставки блюд, хранения пищевых продуктов. Предполагается, что такое регулирование позволит повысить качество услуг.
Сегодня в индустрии общественного питания в стране работает много предприятий с различным уровнем обслуживания, качеством блюд, разнообразием используемого оборудования. При этом отрасль не подпадает под техническое регулирование: основную нормативную базу составляют только санитарные нормы и правила, которые устанавливают минимальные требования безопасности, но не классификацию предприятий питания, требования к меню, правила информирования и т.д., рассказали в Роскачестве.
— В проекте программы стандартизации на 2023–2026 годы планируется создание или пересмотр 12 стандартов в сфере ресторанного бизнеса, доставки продуктов питания, кейтеринга, — пояснил руководитель организации Максим Протасов.
По словам президента Федерации рестораторов и отельеров России Игоря Бухарова, стандарты, по которым сейчас работают на рынке, существуют еще с советских времен.
— Тогда все предприятия принадлежали государству и им контролировались. Сейчас заведения работают по собственным стандартам, что может приводить к недопониманиям с посетителями. Поэтому нужны новые правила работы для всего ресторанного рынка, — считает он.
На базе Роскачества уже создан соответствующий технический комитет, отметили в организации. Заявки на участие в нем уже подали порядка 20 компаний и ассоциаций отрасли. Его председателем назначен Игорь Бухаров.
На опасениях
Опрошенные рестораторы пока скептически отнеслись к инициативе. Они опасаются, что введение новых стандартов негативно повлияет на бизнес, лишив заведения уникальности, а несоблюдение правил может быть чревато штрафами.
— Никаких проблем со стандартами у индустрии нет. Качество услуг не повышается техническим комитетом, оно повышается качественными продуктами, нормальным деловым климатом, обучением сотрудников и естественным развитием конкуренции на рынке, что возможно в ситуации, когда предприниматели уверены в завтрашнем дне. Очень жаль, если в дополнение к уже существующим сейчас очевидным сложностям эта инициатива добавит бизнесу вместо помощи дополнительную статью для сбора штрафов, — сказала основатель сети «Андерсон» Анастасия Татулова.
В Роскачестве пояснили, что в России применение всех стандартов — это добровольная мера, кроме случаев, определенных 162-ФЗ («О стандартизации в РФ»).
Сейчас отрасль общественного питания руководствуется СанПином 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания», а также методичками и рекомендациями по осуществлению производственного контроля для общепита, сказал гендиректор «Шоколадницы» Олег Подгорный.
Для каждого предприятия ведется производственный контроль с элементами HACCP (система, предназначенная для выявления, анализа, контроля и управления рисками при изготовлении пищевой продукции), где сам владелец определяет критические контрольные точки и меры для снижения рисков. Для рестораторов это основа и фундамент в части гарантии качества блюд и напитков, уточнил он.
— Какая-то дополнительная мера по стандартизации общественного питания на данный момент не нужна, достаточно тех, которые уже применяются. У каждого заведения своя кухня, концепция, основа, и условно усреднить скорость обслуживания в ресторане быстрого питания и, например, в классическом с моноконцепцией — не очень правильная и нужная идея, — поделился мнением Олег Подгорный.
По его словам, существующая сегодня база и фундамент регулирования рынка гарантируют потребителю качество и безопасность блюд.
Чем меньше регламентов в общепите — тем лучше, согласен гендиректор Black Star Foods, основатель Free Dog и Free Pizza Юрий Левитас.
— У нас рыночная экономика и всё, что не касается жизни и здоровья людей, должен регламентировать рынок. Его участники сами повышают качество в конкурентной борьбе и не нуждаются в помощи, — сказал он.
Собрать представителей бизнеса, чтобы обсудить действующие стандарты работы отрасли — это нормальная идея, считает основатель сети «Теремок» Михаил Гончаров. Но вносить новые правила — спорная инициатива, полагает он.
В Роскачестве же уверены, что есть ряд вопросов, связанных с передачей информации для потребителей, а также стандартизацией подходов к терминологии услуг. Например, есть запросы от представителей ресторанного бизнеса на стандартизацию винных карт (указание не только названия, но и сорта винограда, терруаров), от отрасли туризма — на стандартизацию общеизвестных терминов «всё включено», «шведский стол» и других. Также становятся популярными сервисы по доставке продуктов питания, однако важна стандартизация информации по правилам, условиям и времени доставки, основаниям для отказа приема заказа и т.д., считают в Роскачестве.
Источник: iz.ru
