Согласно новому исследованию, молотая куриная костная масса улучшает вкус и общее качество куриных наггетсов и фрикаделек.
Использование костной куриной массы для получения добавленной стоимости при промышленном производстве кур изучали эксперты финской пищевой технологической компании SuperGround в сотрудничестве с коллегами из компании по исследованию сенсорного опыта Aistila, основанной на исследованиях и опыте Университета Турку.
В ходе научной работы, эксперты изучали отношение потребителей к молотой куриной костной массе: более 100 участникам предлагали попробовать куриные наггетсы и фрикадельки, содержащие переработанную костную массу и, соответственно, без нее, то есть, обычные куриные наггетсы и фрикадельки из говядины и свинины без молотой куриной костной массы.
Было опробовано три различных варианта куриных наггетсов, содержащих 15%, 5% и не содержащих костной массы соответственно.
В целом наггетсы, содержащие перемолотую куриную костную массу, назвали лучшими 74% участников.
Наггетсы, содержащие 15% костной массы SuerGround, были предпочтительны с точки зрения вкуса, текстуры и общего качества, причем 40% выбрали их в качестве предпочтительного варианта.
Потребители чаще описывали их как имеющие мясной вкус, вкусные, соленые, мягкие и гораздо сочнее, чем наггетсы без костной массы. Потребители также отметили, что текстура наггетсов стала мягче и приятнее.
Костная масса в наггетсах способствовала значительному увеличению общего удовольствия от потребления пищи. Например, наггетсы с костной массой 15% понравились покупателям почти на 53% больше, чем наггетсы с нулевой костной массой.
Что касается фрикаделек, то были опробованы три варианта, содержащие 10 %, 5 % и не содержащие костной массы.
Костная масса повлияла на текстуру, сделав фрикадельки более мягкими и сочными. В целом, 68% испытуемых выбрали куриные фрикадельки с костной массой в качестве своих фаворитов, при этом 40% выбрали фрикадельки, содержащие 10% измельченной куриной костной массы, как лучшие с точки зрения запаха, текстуры и вкуса, показывает исследование.
«В дополнение к улучшенным питательным свойствам из-за повышенного содержания витаминов, кальция и коллагена костная масса может усилить вкус солености без добавления дополнительной соли. Из-за потребительского интереса и улучшенного вкуса использование костной массы в мясных продуктах дает огромные преимущества для компаний, производящих продукты питания, чтобы быть в авангарде инноваций, одновременно повышая эффективность и устойчивость производства продуктов питания», – сказал Сантту Веккели, соучредитель SuperGround.
Также выяснилось, что участники-мужчины позитивнее относились к мясным продуктам, содержащим размягченные молотые куриные кости, чем участники-женщины. Больше всего «костная» инновация понравилась студентам.
Источник: agroxxi.ru
