Сотрудники Белорусской Национальной академии наук, предложили инновационную разработку: мясорастительные котлеты, по составу аналогичные рыбе, но не имеющие рыбного запаха и консистенции.
А еще — растительные масла для защиты сердца и сосудов, пищевые волокна какао вместо муки, заменитель яиц из нута, печенье с повышенным содержанием клетчатки и хумус из люпина с почти эталонным белком.
О новинках рассказала ведущий научный сотрудник группы сопровождения научных программ НПЦ НАН Белоруссии по продовольствию, кандидат тех. наук Анна Журня.
— Продукт разработан как нутриентный аналог рыбной продукции, который по пищевой ценности, содержанию белков, жиров, углеводов, по аминокислотному и минеральному составу максимально приближен к рыбе. Проведенные нами исследования показали, что аналог обладает сопоставимой с рыбой перевариваемостью и сбалансированным сенсорным профилем. Надеемся, что наш продукт по достоинству оценят, и он поможет улучшить пищевой статус детей, которые не любят рыбу, — отметила Анна Журня.
Чтобы добиться соответствующей рыбе пищевой ценности, авторы проекта исследовали химический состав множества видов как морской, так и речной рыбы. Вместо копирования какого-то одного конкретного вида (например, скумбрии), ученые рассчитали среднестатистический состав, на который ориентировались при разработке.
Воссоздание уникального жирнокислотного профиля, свойственного рыбе, и достижение высоких органолептических качеств (вкуса, текстуры, аромата) стали ключевыми задачами при проектировании продукта.
Сейчас новинка находится на финальной стадии разработки (исследования в лаборатории Республиканского контрольно-испытательного комплекса по качеству и безопасности продуктов питания проводятся уже более двух лет).
Ожидается, что в скором времени новинка пополнит ассортимент продуктов для школьного питания, а в дальнейшем учеными Центра рассматривается возможность выпуска полуфабриката для широкой аудитории.
Проведены предварительные дегустации, в которых участвовали представители разных поколений. Эксперты высоко оценили органолептические показатели продукта.
Источник: 24health.by
