Комбуча, или чайный гриб – это ферментированный напиток, очень популярный у сторонников ЗОЖ. Поговорим о том, чем конкретно он является, в чём его реальная польза и в каких случаях он вреден.
Готовая комбуча состоит из зелёного и/или чёрного чая, сахара и ключевого ингредиента – симбиотической колонии молочнокислых бактерий и дрожжей, которая, как правило, продаётся отдельно. По-английски такая колония называется SCOBY, и обычно аббревиатуру не переводят. Иногда в напиток также добавляют фруктовые соки. Эту смесь не пьют сразу, а оставляют на несколько дней созревать, чтобы улучшить вкус.
Приготовление комбучи состоит из четырёх этапов.
Заварка чая начинается как обычно: во вскипячённую воду добавляют чайные пакетики и заваривают 15 минут, после чего добавляют сахар.
SCOBY – это ингредиент, отвечающий за ферментацию сахара и крахмала. Эта колония дрожжей и бактерий похожа на круглый блин, плотный, непрозрачный и напоминающий резину. «Блин» состоит из целлюлозы – нерастворимой клетчатки, на которой и находятся микроорганизмы.
SCOBY кладут в чай, охлаждённый и перелитый в стеклянную банку, после чего напиток накрывают марлей. Банку с чаем и SCOBY оставляют в тёмном и чуть тёплом месте на 7-10 дней, чтобы прошёл процесс ферментации. За время ферментации популяция на SCOBY растёт, а большая часть сахара расщепляется на спирты и кислоты.
Комбуча готова, и SCOBY можно убирать из банки до следующего раза. Напиток можно хранить в холодильнике до 5 дней.
Польза или вред?
Основным источником полезных свойств комбучи являются молочнокислые бактерии. Поэтому полезные свойства примерно те же, что у ферментированных молочных продуктов (простокваши, йогурта и кефира). На западе комбучу рекламируют как более полезный аналог колы с сахаром, на которую она похожа по вкусу.
Комбуча – это отличный источник витаминов группы В (в том числе В1, В2, В3, В6, В9 и В12), витамина С и полифенольных антиоксидантов. Такой состав делает её полезной для сердечно-сосудистой системы, ускорения метаболизма, борьбы с воспалением ЖКТ, профилактики онкологии. Комбуча из зелёного чая (как и сам чай) считается полезной для тех, кто хочет похудеть, потому что сжигает калории.
Не стоит пить больше одного стакана (200 г) комбучи в день: такое количество содержит больше 100% рекомендуемой ежедневной нормы витамина В12, и несколько стаканов в день могут привести к гипервитаминозу.
Главный же недостаток комбучи в том, что она не проходит термообработку после ферментации, то есть всё ещё содержит живые бактерии. Поэтому от чайного гриба лучше воздержаться людям со слабой иммунной системой (в том числе больным СПИДом), детям и беременным женщинам.
Комбуча содержит 0.5% алкоголя (ещё меньше, чем квас). Это значит, что опьянеть от неё невозможно, но она противопоказана людям с непереносимостью алкоголя. Комбучу, как и квас, лучше не пить перед тем, как садиться за руль – иначе возможный тест на алкоголь даст положительный результат.
Полезна ли комбуча при диабете? На этот счёт мнения расходятся. С одной стороны, полифенолы должны понижать уровень сахара в крови. С другой стороны, несмотря на ферментацию, комбуча остаётся напитком с сахаром: больше 50% углеводов в ней составляет именно сахар.
Существует ещё одна причина, по которой диабетикам лучше воздержаться от комбучи: живые бактерии, попавшие в организм, могут помешать работе лекарств от диабета или, наоборот, дать двойной эффект и слишком сильно снизить уровень сахара в крови.
Безопасность
Для большинства людей чайный гриб считается безопасным, но существует несколько распространённых ошибок, которые портят напиток на стадии приготовления. Вот что нельзя делать ни в коем случае:
- Выдерживать комбучу при неверной температуре. Она должна быть не ниже 18оС, иначе в банке размножатся вредные микроорганизмы. При слишком высоких температурах (выше 23оС) слишком возрастает активность дрожжей, из-за чего напиток получается кислым.
- Класть SCOBY в горячий чай. Высокая температура просто убьёт бактерии, и вместо комбучи получится обычный чай, а колония будет испорчена.
- Оставлять напиток под прямыми солнечными лучами. Эффект будет тот же, что и с горячим чаем: ультрафиолетовые лучи убьют бактерии, и комбуча не получится.
- Трогать SCOBY грязными руками. Это испортит микробный состав колонии и занесёт патогены в любой сделанный из неё напиток.
- Использовать испорченную SCOBY. Если на SCOBY завелась плесень или появился резкий неприятный запах, колония подлежит выбросу.
Источник: crispy.news
