Большая часть устриц, мидий и других моллюсков, используемых в пищу, выращивается на фермах в контролируемых условиях. Поговорим о том, какой именно контроль необходим, чтобы продукт был безопасным.
Фермы, где выращивают моллюсков, используют несколько разных методов производства. Чаще всего моллюсков выращивают либо прямо на дне, либо в мешках и клетках, находящихся в толще воды. Иногда такие клетки располагают в зоне прилива, чтобы моллюски находились под водой во время прилива и над водой во время отлива. Так легче осуществлять регулярный мониторинг и контроль.
Молодняк для первого поколения моллюсков, как правило, выращивается в инкубаторе, где смешиваются сперма и яйца взрослых особей-производителей. Молодняк растёт в питомниках, где его кормят концентрированными микроводорослями.
Когда животные подрастут, их переселяют в водоём, одобренный для выращивания. Всё, что им нужно – это наличие микроводорослей, их естественного корма. Они не нуждаются в кормовых добавках, удобрениях, медикаментах и прочих химикатах. Однако фермерам часто приходится принимать меры, чтобы защитить их от хищников: рыб, морских звёзд, крабов, улиток.
Поедая водоросли, моллюск положительно влияет на окружающую среду: он облегчает проникновение в воду света и поглощает излишки азота и фосфора, что в дальнейшем помогает расти новому поколению водорослей. Так повышается качество воды и улучшаются условия жизни рыбы и других морских животных.
Взрослая устрица может отфильтровывать до 200 л воды в день, а взрослая мидия – до 96 л воды в день. Помимо пищевых компаний, разведением таких моллюсков занимаются экологи с целью очистить водоёмы и восстановить популяции морских животных.
Программы безопасности моллюсков
Продажей моллюсков могут заниматься только лицензированные дилеры, обученные принципам анализа опасностей и критических контрольных точек (НАССР) и соблюдающие надлежащие производственные практики (GMP). Нормативы НАССР требуют, чтобы производители разработали и внедрили превентивный план безопасности пищевой продукции (план НАССР) для идентификации и контроля опасностей, ассоциируемых с моллюсками, и методов борьбы с ними.
GMP обеспечивают соблюдение дилерами конкретных требований, касающихся:
- Качества воды
- Гигиены сотрудников
- Чистки и дезинфекции на предприятии
- Чистки, использования и ремонта оборудования
- Ремонта производственных зданий и сооружений
- Надлежащих методов хранения возможных химикатов
- Контроля вредителей
Система НАССР
Напомним, что каждый план НАССР состоит из семи компонентов:
- Анализ опасностей: анализ методов производства, сбора и обработки для идентификации всех угроз безопасности пищевой продукции в случае данного предприятия, вида и производимого продукта
- Критические контрольные точки: точки в производственном процессе, где потенциальные опасности могут и должны контролироваться
- Определение критических лимитов: максимальных и минимальных пороговых значений, необходимых для контроля опасности
- Процедуры мониторинга: их внедрение необходимо для продолжительного соблюдения критических лимитов
- Корректирующие действия: идентификация действий, нужных для борьбы с отклонением от критических лимитов
- Системы хранения записей: сохранение всех записей о мониторинге, верификации и корректирующих действиях
- Процедуры верификации: должны быть внедрены для валидации эффективности выбранных методов контроля (например, проверки оборудования на точность и его калибровка).
В случае моллюсков важной частью плана НАССР является контроль времени и температуры. Бактерии в небольших количествах естественным образом присутствуют в организмах моллюсков и опасности для здоровья не представляют. Однако при неправильной работе с моллюсками эти маленькие популяции бактерий могут вырасти и привести к тому, что мясо станет небезопасным. Предотвращение бактериального роста достигается с помощью контроля температуры.
Система НАССР – это не отдельная программа. Дилеры должны также соблюдать программы предварительных мероприятий (ППМ) для обеспечения безопасного производства. Все участники цепи поставок должны также соблюдать Текущие Надлежащие Производственные Практики (CGMP), разрабатывать адекватные санитарные процедуры и сохранять записи о санитарных практиках.
Акт о модернизации безопасности пищевой продукции
FSMA, принятый в США в 2011 году, расширил требования к безопасности пищевой продукции для производителей моллюсков во всех странах. GMP были обновлены и теперь включают дополнительные методы контроля аллергенов, перекрёстного заражения, тренинга персонала и записей о нём. В FSMA входит Правило по санитарной транспортировке пищевой и кормовой продукции за 2016 год, требующее, чтобы продукты были транспортированы безопасным способом, и подчёркивающее важность программ тренинга и записей о нём.
Требования к воде
Вода, в которой выращивают моллюсков, должна быть одобрена локальными и/или федеральными нормативными органами страны. Одобренные водоёмы подлежат регулярному мониторингу с целью убедиться в достаточном качестве воды, в том числе в низких концентрациях патогенов и других токсинов. Это ключевой элемент системы менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП), потому что моллюски отфильтровывают воду и могут накапливать токсины и бактерии в своих организмах.
Водоём, проинспектированный нормативными органами, может быть классифицирован как одобренный, условно одобренный или ограниченный. Моллюски из одобренных водоёмов разрешены к прямой продаже. Условно одобренные водоёмы открыты, пока вода в них достаточно качественная (например, их могут на время закрыть во время обильных дождей или усиленного течения). Моллюски, собранные из ограниченных водоёмов, подлежат процедурам переселения или очищения с целью устранения патогенов и иных токсинов до их реализации. Процедура переселения заключается в том, что моллюсков переводят в одобренный водоём на время. На заводах по очистке моллюсков их держат в строго регулируемых условиях, пока они не будут очищены от любых опасных химических или бактериальных примесей.
Ярлыки
Устрицы, мидии и прочие двустворчатые моллюски должны быть помечены ярлыками с информацией о том, когда, где и кем они были собраны. На ярлыке также должен быть указан контакт поставщика. Такая информация помогает убедиться, что моллюски собраны в одобренных водах лицензированными дилерами, а также отслеживать источник любого моллюска, ставшего причиной одиночного или массового пищевого отравления. Массовым считается отравление двух и более человек пищевым продуктом из одного источника.
Прослеживаемость – ключевой компонент СМБПП моллюсков. Ярлык должен оставаться на коробке, пакете или ином контейнере с ними до момента опустошения контейнера или замены ярлыка. После того, как контейнер будет опустошён, ярлык должен оставаться на нём ещё 90 дней – опять же для возможности отслеживания продукта в случае отравления. Ярлык должен также содержать предупреждение для потребителей из групп риска.
Итак, в случае отравления информация с таких ярлыков поможет нормативным органам быстро и точно определить водоём, в котором были собраны моллюски. Если органы решат, что он может быть загрязнён, то могут немедленно закрыть его на тестирование, а также отследить и убрать с рынка других потенциально заражённых моллюсков.
Группы риска
Как уже было сказано, устрицы, мидии и другие моллюски могут накапливать бактерии и вирусы в своих организмах. Два самых частых морских патогена – это Vibrio parahaemolyticus и Vibrio vulnificus, вибрионы, вызывающие гастроэнтерит. Морская вода – их естественная среда обитания, поэтому они не ассоциируются с загрязнением. Оба вибриона часто встречаются в тёплой воде; их численность начинает быстро расти при температурах выше 7оС. Кроме моллюсков, разносчиками вибрионов могут стать рыбы и ракообразные (в том числе креветки и крабы).
Симптомы гастроэнтерита – жар, озноб, рвота, боль в животе. Для потребителей из групп риска (беременные женщины, люди старше 65 лет, дети, люди со слабой иммунной системой) гастроэнтерит может быть смертельно опасен.
К счастью, оба вибриона легко уничтожаются термообработкой. Они являются основной причиной, по которой не рекомендуется есть сырых моллюсков.
Цветение водорослей
Водоросли – важный компонент водной экосистемы и основной корм двустворчатых моллюсков и некоторых других морских и речных животных. В период цветения водорослей их популяция в водоёме резко возрастает. Проблема в том, что некоторые из них вырабатывают фитотоксины, вредные как для животных, так и для людей. В период цветения эти токсины достигают опасных концентраций, и водоём приходится на время закрывать.
Идентифицировать цветущие водоросли легко: их популяция настолько разрастается, что вода меняет цвет на зелёный, красный или бурый. Проблема в том, что фитотоксины не являются патогенами и не уничтожаются термообработкой, а значит, заражённых ими моллюсков обезопасить невозможно.
К микроводорослям, вырабатывающим токсины в период цветения, относятся роды Gonyaulax, Karenia, Gymnodinium, Dinophysis, Noctiluca, Chattonella, Ceratium, Alexandrium, Cochlodinium.
Цветение водорослей – естественный процесс, но он может начаться и там, где его быть не должно. Возможные причины такие:
- Выброс в воду нитратов и фосфора, которые являются естественным удобрением для микроводорослей
- Термальное загрязнение воды
- В случае озёр – снижение уровня воды, приводящее к её застою и повышению температуры
Периоды цветения водорослей и опасности, связанные с ним – одна из самых важных причин, по которым необходим регулярный мониторинг водоёмов, используемых для выращивания моллюсков.
Источник: crispy.news
