Производство пшеничной муки из пророщенного зерна открывает новую нишу для мукомольной промышленности и отрасли хлебопечения, заявляет компания AgriFORCE (Канада), и предлагает принять стандарт качества на этот продукт.
Обладая патентом на технологию производства, фирма заказала ученым ряд исследований, чтобы определить достоинства продукта.
Например, известно, что семена имеют некоторые естественные средства защиты, известные как антипитательные вещества, которые не только затрудняют переваривание, но и делают семена менее привлекательными для разных хищников. Проращивание смягчает горечь дубильных веществ и сапонинов, а также изменяет природные соединения (такие как флавоноиды и фенолы), которые придают пище вкус, поэтому проросшие зерна и семена имеют более сложный вкусовой профиль, чем их непророщенные аналоги. Поскольку эти ферменты расщепляют крахмал на более простые сахара, проросшие цельные зерна становятся немного слаще. Это преобразование означает, что хлеб и выпечка, приготовленные из пророщенных зерен, карамелизуются лучше, чем изготовленные из обычных, непророщенных зерен, что позволяет, например, получить красивое подрумянивание и глубину вкуса в печенье, или хлеб, который лучше поднимается и имеет вкусную корочку.
В хлебопекарных и органолептических исследованиях хлеб, приготовленный из «пробужденной муки», менее горький и с большим объемом буханки, чем продукт, приготовленный из муки из непророщенной цельной пшеницы, сообщает компания. Кроме того, научные данные показывают, что проращивание зерна уменьшает содержание глютена в зернах пшеницы и увеличивает биодоступность витаминов и минералов для организма. Из-за сниженного общего процента глютена, который придает выпечке структуру и текстуру, можно получать хлеб, блины, макаронные изделия и выпечку более плотными и однородными. Результаты независимых лабораторных испытаний подтверждают, что в пробужденной муке в 5 раз больше клетчатки, в 2 раза больше белка и на 77 % меньше чистых углеводов, чем в обычной универсальной муке, заявляет компания.
Вместе с тем удалось решить несколько проблем, связанных с переработкой пророщенного зерна пшеницы, например, устранить «травянистый» и горьковатый привкус из-за побегов. Благодаря щадящему проращиванию зерен со строго проверенными параметрами и остановке процесса прорастания на очень ранней стадии, зерна естественным образом доводятся до оптимального состояния, которое оптимизирует питание и функциональность, а также повышает естественную сладость для улучшения вкусового профиля.
Во время проращивания тщательно контролируются влажность и температура для активации эндогенных ферментов, находящихся в состоянии покоя, в нужное время. Амилаза (расщепляющая крахмал), изменяет структуру молекул крахмала на простые сахара, такие как олигосахариды, а протеаза (фермент, расщепляющий белок) высвобождает пептиды и свободные аминокислоты. Вместе эндогенные ферменты облегчают переваривание крахмалов и белков цельной пшеницы в целом. После измельчения пророщенные зерна, строго без ГМО, превращаются в пробужденную муку.
Источник: agroxxi.ru
