Задержки в цепи поставок – не новая проблема для пищевой промышленности. Цепь поставок состоит из многочисленных заинтересованных сторон: пищевых компаний, производителей упаковок и оборудования, брокеров, транспортных компаний и других – и это делает её уязвимой для катаклизмов (хорошим примером была пандемия COVID-19) и политически нестабильных ситуаций.
Существует концепция «минимальных расходов» в отношении инвентаря. Инвентарём в данном случае считается оборудование, сырьё, промежуточный продукт, готовый товар – всё, что стоит денег, нуждается в хранении, транспортировке и техобслуживании. Чем больше инвентарь трогают и перемещают туда-сюда, тем выше риск, что он будет повреждён или потерян.
Пищевые компании обычно работают с поставщиками и экспертами по прогнозам над созданием процессов, при которых продукты и ингредиенты привозят на производственную площадку непосредственно перед тем, как они понадобятся. Так потери будут сведены к минимуму, но этот метод работает только при хорошем понимании рынка, возможности делать точные прогнозы и наличии надёжных поставщиков.
Сейчас, когда пандемия кончилась, мы часто слышим, что цепь поставок «постепенно возвращается в норму». Но что именно считать «новой нормой»? Трудности были и будут, и пищевая промышленность должна к ним приспособиться. На этот счёт расходятся даже мнения аналитиков: одни считают, что пищевой сектор достаточно адаптивен, другие называют известные проблемы, возникшие у крупных компаний, доказательством того, что цепь поставок пищевой продукции не обладает достаточной гибкостью. В любом случае тот, кто хочет остаться в бизнесе, должен разрабатывать новые стратегии и программы.
Проблема 1. Один поставщик
Такая ситуация возникает, когда нужное вам оборудование (и запчасти к нему) делает только одна компания или для целевого вкуса продукта нужен ингредиент, который выращивают только в одной стране. До 2022 года основным фактором задержек и прекращений поставок был коронавирус, а сейчас они чаще происходят по политическим причинам. Независимо от причин решение очевидно: если один поставщик отказался с вами работать, нужно искать другого.
Если речь идёт о поставщике оборудования, узнайте, могут ли местные мастерские использовать станки или 3D-принтеры, чтобы изготовить запчасти или выполнить ремонт. Свяжитесь с местными техническими вузами, которые готовят инженеров, механиков и ремонтников: многие из них отправляют своих студентов на практику на местные промышленные предприятия, чтобы у них появился опыт работы. Студенты – это ваша будущая рабочая сила.
Что касается ингредиентов, тут производитель должен задать себе критически важный вопрос: «Чего от меня хочет потребитель?» Ваш персонал, отвечающий за контроль качества, должен понимать, какими действиями можно удовлетворить спрос и какими атрибутами для этого должен обладать продукт. В данном случае – можно ли убрать или чем-то заменить ингредиент, который вам больше не поставляют, без ущерба для полезного состава, срока годности, вкуса, текстуры, внешнего вида продукта и рекламных заявлений о нём? Если нет, то можно ли достать его у другого поставщика или брокера?
Помощь конкурентам в большинстве случаев не приветствуется, но в крайнем случае можно спросить и у других пищевых компаний, выпускающих похожий продукт и использующих этот же ингредиент, кто является их поставщиком, или договориться о поставках непосредственно через них. Этот метод может сработать, если у вас мелкая компания, а ваш более крупный конкурент может без проблем договориться с поставщиком необходимого вам ингредиента.
Проблема 2. Альтернативные склады
Некоторые компании отказываются от вышеописанной концепции минимальных расходов и предпочитают, наоборот, иметь под рукой лишний инвентарь «на всякий случай». Это значит, что им нужно больше места на складе – и если продуктовый склад забит до отказа, приходится искать другое место для хранения. Это создаёт риски для безопасности пищевой продукции, особенно в тех случаях, когда пищевую продукцию хранят рядом с непищевой (в том числе над или под ней), и герметичность упаковки может не помочь.
Известен случай, когда в пищевой компании не знали, что альтернативным местом хранения стал склад автозапчастей – и в результате у продукта был запах и привкус бензина. Никакая фильтрация не смогла его устранить, и всю партию продукта пришлось уничтожить.
Кроме того, на дополнительном складе возрастает риск перекрёстного заражения аллергенами. На некоторых складах, где руководство пытается добавить пищевые продукты в список того, что они могут хранить, не понимают необходимых требований. Это не то же самое, что держать продукты в домашнем буфете. Если компания не имеет опыта хранения пищевой продукции, она может не иметь надлежащих программ контроля температуры, чистки, дезинфекции, борьбы с вредителями или предотвращения умышленной фальсификации продукта.
Итак, если вы работаете с альтернативным складом, необходимо тесное сотрудничество. Это значит, что вы должны регулярно посещать склад, разъяснять необходимые условия хранения и сообщать о том, как их нарушение может повлиять на качество и безопасность продукта.
Иногда компании не ищут чужой дополнительный склад, а пытаются найти неиспользуемое свободное помещение. Для этой цели лучше всего подходят здания недавно закрывшихся пищевых компаний и ритейлеров, потому что там в большинстве случаев уже созданы условия для хранения пищевых продуктов, а значит, расход на их оптимизацию будет минимальным.
Проблема 3. Транспорт
Нехватка транспортных средств с надлежащими санитарными условиями – не менее серьёзная проблема, чем дефицит ингредиента или заполненные склады. Эта проблема существует не только в нашей стране. Так, в США известен случай (ещё до пандемии), когда сыр погрузили в грузовик, на котором только что везли… новогодние ёлки. Получился, как нетрудно догадаться, сыр со вкусом хвои, который мало кому нравится. Проблема была в том, что порт, где разгружали и загружали машину, расположен за несколько тысяч километров от города; ясно, что компаниям не хотелось гонять туда-сюда пустой грузовик и сжигать топливо зря.
Решение проблемы – то же, что и с поставкой продуктов: связаться с дополнительными поставщиками и брокерами, чтобы иметь под рукой как можно больше вариантов.
Программы на основе риска
Итак, чем больше у вас возможных поставщиков, тем лучше, но такое многообразие не всегда доступно. Цепь поставок должна функционировать независимо от того, один у вас поставщик или несколько. Риски есть всегда, а значит, необходимы стратегии менеджмента риска. Чтобы определить степень рисков, связанных с продукцией и поставщиками, необходимо:
- Анализировать историю отзывов, связанных с данным типом продукта и данным поставщиком
- Узнать, были ли у поставщика обнаружены нарушения безопасности пищевой продукции во время нормативных аудитов
- Использовать находящиеся в международных стандартах таблицы рисков, касающихся ингредиентов, производственных процессов, упаковочных материалов, чтобы определить степень того или иного риска
- Если поставщик – заграничный, узнать, соответствует ли он требованиям Программ Верификации Иностранных Поставщиков (FVSP)
- Анализировать спецификации и планы безопасности пищевой продукции поставщика
- Сохранить связь с предыдущим поставщиком и историю применения ингредиента
После того, как риск определён, необходимо определить, какие стратегии использовать для его уменьшения.
Документация
Во многих пищевых компаниях документы от поставщиков требуются в рамках программы контроля качества. Анализировать эти документы должен человек, который понимает ваши программы и риски. Известен случай, когда документация на ингредиент, содержащий яйца, была, но её не анализировал человек, понимавший, что такое перекрёстное заражение аллергеном и как его предотвратить. В результате было выпущено несколько партий продукта, в котором не должно быть яиц, без предупредительной маркировки «Продукт может содержать яйца».
Многие поставщики используют простые таблицы, чтобы организовать и датировать документацию. По таким таблицам можно быстро определить – какие документы нуждаются в обновлении. Специализированные программы для организации документации полезны, но не являются необходимыми.
Тестирование и сертификат об анализе (СОА)
Тестирование ещё не решает проблему. Убедитесь, что частота и методы тестирования у вас соответствуют тем, что указаны в СОА. План отбора образцов должен быть разработан так, чтобы у вас в любой момент была возможность обнаруживать отклонения.
Аудит
Необходим внутренний аудит, во время которого вы будете искать потенциальные проблемы. Планы аудитов, одобренные Глобальной Инициативой Безопасности Пищевой Продукции (GFSI), должны были исключить необходимость клиентских аудитов, но решение остаётся за производителем, ведь это его финансы и репутация пострадают, если продукт отзовут из-за некачественных ингредиентов или условий хранения.
Если вы не можете сами провести аудит поставщика по географическим или финансовым причинам или из-за нехватки сотрудников, поставщик должен проходить регулярный аудит со стороны третьего лица. Требуйте с поставщика все данные об аудите, а не только сертификат. Что заметил аудитор? В чём заключались несоответствия? Как были улучшены методы?
Хорошая альтернатива личному визиту – видеодемонстрация в реальном времени (аудиты с её применением участились за годы пандемии, и даже сейчас от них не торопятся полностью отказываться). Хотя она не передаёт запахи и вкусы, вы всё равно сможете видеть помещения, их общую структуру, санитарные меры, методы борьбы с вредителями и так далее.
Коммуникация
Поддерживать связь с поставщиками, складами, транспортными компаниями очень важно. Они могут не только сообщать о возникающих проблемах, но и находить альтернативные методы их решения, что позволит вам снизить риск вынужденной остановки производства.
Заключение
Формируя стратегию по анализу рисков и борьбе с ними, лучше всего помнить две цитаты. Вот первая из них:
Чтобы продвинуться вперёд, нужно начать. Чтобы начать, нужно разбить сложные неразрешимые задачи на простые задания, с которыми можно справиться, и начать с самого первого.
Сейчас неизвестно точно, кто это сказал – Марк Твен или Агата Кристи, – но он или она были правы. Нужно с чего-то начать. Лучше всего – с анализа деятельности, которая является вашим основным источником дохода.
Ещё одно высказывание принадлежит американскому писателю Джонатану Козолу:
Враг должен быть достаточно слабым, чтобы вы могли его победить, но достаточно сильным, чтобы победа над ним имела значение.
Катаклизмы, финансовые кризисы и политическая нестабильность приходят и уходят. Вы не можете решить все проблемы мира, но можете адаптировать свои собственные программы под текущую обстановку. Анализируйте ситуацию, ищите и находите решения, и ваш бизнес выживет.
Источник: crispy.news
