Яблоки – это продукт, который можно увидеть в магазинах круглый год. Одна из технологий, которые позволяют компаниям долго хранить их без потерь вкуса и полезного состава – контролируемая атмосфера (КА).
Как создаётся контролируемая атмосфера
КА представляет собой один из вариантов модифицированной газовой среды (МГС), воздух со строго определённой концентрацией кислорода и углекислого газа. Как известно, в обычном воздухе 78% азота, 21% кислорода и 0.03% углекислого газа.
При хранении яблок на обычном воздухе происходит процесс их респирации, то есть процесса, аналогичного дыханию (поглощения кислорода и выделения углекислого газа). Респирация ведёт к ускоренному созреванию яблок, и задача компании, которая хочет увеличить их срок годности, в том, чтобы замедлить процесс респирации. Во время созревания фрукты выделяют ещё и этилен – газ, который при отсутствии контроля ведёт к дальнейшему ускорению процесса созревания и цепной реакции с дальнейшей выработкой этилена.
Создание требуемой МГС проходит в четыре этапа:
- Первоначальное снижение кислорода (ILOS) – быстрая откачка кислорода из газовой камеры за короткое время
- Ударная обработка углекислым газом – быстрое повышение концентрации углекислого газа до 30%
- Создание низкоэтиленовой среды (LECA) – снижение концентрации этилена в камере
- Динамический контроль атмосферы (DCA)
КА должна обладать следующими характеристиками: влажность 90%, температура от -2 до -7оС, 1-3% кислорода в составе. Этих параметров достигают с помощью следующего оборудования:
- Генератор азота. Он вырабатывает газ, которого в КА будет ещё больше, чем в обычном воздухе.
- Газоочиститель. Он будет регулировать уровень углекислого газа, выделяемого фруктами в процессе хранения, и снижать его за счёт адсорбирующих веществ. Высокая концентрация углекислого газа может привести к состоянию углекислотной токсичности (его легко распознать по омертвевшей кожуре).
- Конвертеры этилена. Снижают концентрацию этилена.
- Система автоматического контроля. Она поддерживает заданные параметры МГС и состоит из анализатора газовой концентрации и программ для управления генератором азота и газоочистителем. Также в её состав могут входить устройства и программы для мониторинга данных о составе КА.
- Герметичный контейнер. Воздухонепроницаемость – один из ключевых факторов КА.
Преимущества и недостатки контролируемой атмосферы
- КА – это воздух, из которого удалены этилен и другие летучие органические смеси (ЛОС), ускоряющие процесс созревания и сокращающие срок годности.
- КА замедляет биохимические реакции, позволяя яблокам дольше сохранять кондиционное состояние (цвет, вкус, текстуру, сочность, полезный состав)
- КА очищается от бактерии, вредных микроорганизмов и мелкой пыли.
Главный недостаток контролируемой атмосферы в том, что она не универсальна. Она позволяет яблокам сохранять твёрдость и сладкий и/или кисловатый вкус, но другие фрукты при хранении в ней, наоборот, становятся безвкусными.
Чем можно дополнить технологию КА
КА замедляет процессы созревания, но не останавливает их полностью. Яблоки, которые предстоит хранить в КА больше 6 месяцев, лучше всего собирать незрелыми – так они достигнут оптимального состояния к моменту реализации.
В дополнение к КА можно использовать обработку 1-метилциклопропаном (1-МЦП), газом, который замедляет выработку этилена. Однако применение 1-МЦП увеличивает уязвимость яблок к углекислому газу, а значит, меняет требуемый состав КА.
Для сортов яблок, которые различаются по вкусу и твёрдости, существуют рекомендуемые параметры КА, указанные в таблице:
| Сорт | О2, % | СО2 без 1-МЦП, % | СО2 с 1-МЦП, % |
| Гала | 2-2.5 | 1-2 | 1-2 |
| Голден | 2.5-3 | 2 | 1.15 |
| Ханикрисп | 3 | 0.5 | 0.5 |
| Ида | 2-2.5 | 2 | 2 |
| Макинтош | 2-2.5 | 2.5-5 | 0.5 |
| Ред Делишес | 2.5 | 1-2 | 1-2 |
| Фуджи | 2.5-3 | 1-2 | 0.5-2 |
Источник: crispy.news
