Компания «Мираторг» впервые показала, на выставке продуктов питания и напитков «Продэкспо-2025» в Москве, свою уникальную технологию, с помощью которой изготавливает мраморную говядину сухого вызревания.
Мраморная говядина сухого вызревания — продукт, изготавливаемый компанией преимущественно под заказ. В 2024 году компания произвела в своей уникальной камере сухого вызревания 64 тонны премиального мяса – отрубов и стейков из мраморной говядины Dry Aged.
Вызревание — это, говоря научным языком, подготовка мяса к употреблению за счёт естественного изменения его свойств с течением времени при помощи собственных ферментов. Основная его цель — размягчение волокон и усиление вкуса и аромата. Вызревание бывает двух видов: влажное и сухое. Сухое вызревание — старейший способ выдержки мяса, который используется как минимум со времён Средневековья. Мраморную говядину Dry Aged, без преувеличения можно называть непревзойдённой классикой.
Сухое вызревание происходит при постоянной циркуляции воздуха. Не зачищенные отруба говядины подвешивают в специально оборудованной камере без упаковки при температуре от 0 до +2 и влажности не выше 80% от 14 до 90 дней. Оптимальный для него срок – 28 дней. Особая черта камеры сухого вызревания на заводе компании «Мираторг» – стена из гималайской соли, помогающая очищать воздух в помещении и поддерживать уровень установленной влажности воздуха 80%.
Мясу важно вызреть для того, чтобы из мраморной говядины получился идеальный стейк — получить в камере усиление естественного вкуса без процесса маринования, а за счёт биологии, на клеточном уровне. При сухом вызревании говядина приобретает насыщенный тёмно-бордовый цвет. Мясо теряет до 25% массы за счет испарения влаги, но приобретает концентрированный вкус с ореховым оттенком.
Чем дольше мраморная говядина вызревает, тем более сочным и мягким становится мясо. Вызревший стейк не нужно мариновать и отбивать. При жарке чувствуется нежный аромат, внутримышечный жирок быстро тает и наполняет всё мясо соком, раскрывается уникальный сладкий вкус.
«Мираторг» производит мраморную говядину только высших грейдов (категорий мраморности) Choice и Prime, а также особую линейку говядины — Signature, мраморность которой не менее 900 очков (из 1000 возможных).
Источник: miratorg.ru
